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Hoje eu recebi uma ligação de uma cliente muito aflita dizendo: “Eu vi no rótulo o ghee tem colesterol, e agora?” Colesterol é bom ou é ruim?

Essa cliente consome ghee como principal fonte de gordura e segue uma dieta low carb orientada por uma nutricionista. Foi esse profissional que sabiamente orientou o consumo do ghee em vez de óleo vegetais refinados. Porém, após ela visitar um médico, este disse que a cliente não podia comer manteiga, nem ghee por causa do colesterol. E agora?

Um  assunto que causa preocupação e muita confusão é o bendito colesterol, que deveria ser bem dito e não tão mal dito.  Quando isso acontece adoro bater um papo para esclarecer e iluminar esse assunto, remover o medo a partir da inteligência e do conhecimento. Esse texto é sobre isso, e se você quiser perder de uma vez o medo do colesterol e entender de verdade porque o colesterol é essencial para saúde? Vale a pena ler até o fim.

Por que o Colesterol é essencial para saúde?

 

Voltando à cliente, minha primeira resposta para ela foi: médico entende de doença, nutricionista entende de alimentação e saúde. Deixo claro aqui  que amo a medicina baseada em evidências. Sigo e troco informações e estudos com muitos médicos fabulosos que estão super atualizados, mas infelizmente também há uma parcela de profissionais que ainda indica substituir a manteiga pela margarina ou ainda, parar de comer ovos, estes estão com certeza desatualizados.

A grosso modo, para maioria das pessoas o colesterol está sempre associado a algo ruim e a um fator de doença. Por isso pensam que deve ser combatido e eliminado da alimentação. Atire a primeira pedra quem nunca se preocupou com os níveis de colesterol no sangue. Você nunca?

 

Mas o que é o colesterol? Qual é a sua função em nosso corpo?

Bem diferente do que permeia o senso popular, o colesterol é uma substância importantíssima, é essencial para a saúde e essencial para o bom funcionamento do seu corpo. É um lipídio, ou uma gordura responsável em regular dezenas de funções do seu corpo. É tão importante que 80% a 90% do colesterol presente no corpo é produzido pelo próprio organismo, ou seja,  não vem da alimentação.

Nem do ovo, nem da manteiga, tá?

Veja bem, 10% a 20% do colesterol é o que verdadeiramente vem da alimentação. Saiba que seu cérebro é composto de 60% de gordura e nele está 25% de todo colesterol livre do seu corpo? Ele é uma substância essencial para as funções cerebrais.

 

Dica: Se este assunto relacionado a importância das gorduras e sua relação com o desenvolvimento cerebral te interessa, sugiro a leitura do livro “Gorduras inteligentes”, de  Michael A.Schmidt que deixamos disponível para você. Acesse o livro no link abaixo ou o PDF do livro AQUI.

Por que o Colesterol é essencial para saúde?

 

Porque o colesterol é do bem? Principais funções do colesterol

  • Produção de hormônios: o colesterol é a matéria prima para a construção de hormônios sexuais como a testosterona e a progesterona, não existe hormônios sem colesterol.
  • Vitamina D: o que conhecemos como vitamina D não é bem uma vitamina, mas um pró-hormônio. Ela é sintetizada quando os raios solares interagem com as moléculas de colesterol presentes na pele. A grosso modo, os raios ultra violeta transformam o colesterol em vitamina D. A vitamina D é reguladora essencial para milhares de funções do seu corpo. As mais conhecidas são a fixação de cálcio nos ossos, a saúde cerebral e a modulação da imunidade.
  • Formação de sais biliares: o colesterol é matéria prima inicial para a produção de sais biliares, responsáveis pela digestão das gorduras pelo sistema digestório.
  • Manutenção e reparação de lesões nas artérias outros tecidos do corpo.
  • Antioxidante e regenerador dos tecidos.

Se o colesterol é tão importante que o seu próprio corpo fabrica ele, então de onde veio esse medo do colesterol?

Bom, agora que você já sabe que o colesterol dos alimentos vai ter uma influência irrisória nos níveis do sangue. Pensa comigo:  Por que está todo mundo tomando remédios pra baixar colesterol e parando de comer alimentos milenares saudáveis e ricos?

Mitos científicos desatualizados:  a primeiro motivo que ainda levam profissionais da saúde demonizar o colesterol está alicerçado em crenças. Estas são fruto de experimentos mal conduzidos que aconteceram há mais de 100 anos e que até hoje moldam o pensamento de alguns profissionais da saúde. No ano de 1900 foram realizados experimentos onde o colesterol era isolado e oxidado e na sequencia injetado em coelhos em altíssima quantidade e claro, deu ruim. A cobaia desenvolvia vários problemas de saúde. Só que pensa comigo, o coelho tem um organismo completamente diferente do humano, é herbívoro e não onívoro como nós.

 

Com o olhar de estudos na área da nutrição fica claro que foi o aumento do consumo de gorduras hidrogenadas altamente inflamatórias e o excesso de açúcar que causaram e ainda causam esse monte de doenças cardiovasculares.

 

Um equívoco muito comum é achar que o colesterol se acumula e “entope suas artérias”, como graxa bloqueando um cano. O processo é mais sutil do que isso.

Na verdade o colesterol é uma molécula de reparo que trabalha para curar as células danificadas, é um bálsamo de manutenção e reparação de lesões nas artérias e  outros tecidos do corpo. Quando as paredes arteriais são danificadas, o colesterol chega para corrigir os danos. O problema é que as partículas de LDL (falo dele mais adiante) que transportam colesterol são grandes e podem ficar presas nas lesões da parede arterial. É quando as placas começam a se formar.

A solução então, não deveria ser diminuir seu LDL e privar seu corpo de se auto regular, mas sim parar a causa deste dano nas artérias. O LDL é um sintoma de um problema subjacente, não uma causa. Mas você sabe o que causa danos nas artérias verdadeiramente?

A inflamação.

Uma das funções do colesterol é reparar e regular o organismo quando ele é lesado por alimentos inflamatórios e para se curar o que o corpo faz? Produz mais colesterol na tentativa desesperada em “apagar o incêndio”. Aí, ao ver os exames de um corpo doente, você encontra um monte de colesterol sobrando e coloca a culpa nele, mas ele não é o causador da doença. Vou dar um exemplo pra tentar explicar melhor: suponha que na emergência de um hospital chegam vários pacientes feridos e imediatamente vêm médicos atender esses pacientes, e muitos paciente  morrem. Uma pessoa que desconhece a realidade de uma emergência pode pensar: o médico é ruim e está causando a morte dos pacientes. Da mesma forma é com o colesterol, ele é o médico e vai lá reparar os danos das inflamações. Ele está presente na cena, mas NÃO é o causador dos problemas. Compreende?

Repete comigo: A gordura saturada e o colesterol dos alimentos não causam problemas cardíacos, a inflamação sim!

 

Colesterol bom, colesterol ruim, triglicérides e a qualidade do colesterol

O colesterol as vezes chamado de HDL e LDL são lipoproteínas, ou seja são moléculas de gordura conectadas a uma proteína. São essencialmente moléculas mensageiras que organizam e distribuem o colesterol e os triglicérides (gorduras)  através do corpo, pelo sistema sanguíneo, até chegar no fígado, intestino, cérebro, pele etc.. para que ali exerçam todas a suas milhares de funções essenciais.

O HDL e o LDL são essenciais a sua saúde. Dentro do grupo LDL encontramos 11 tipos de subcategorias, mas apenas 2 são considerados nocivos. Então, não é que o HDL é o colesterol bom e o LDL  é o colesterol ruim. Acontece que o HDL retira o colesterol do sangue e leva eles para o fígado para ser metabolizado e descartado e o LDL faz o oposto, ele tira o colesterol que foi produzido no fígado por alguma demanda e leva ele para passear pelo corpo até encontrar o tecido que precisa de sua presença. Acontece também que o LDL é uma substância muito mais frágil que o HDL e oxida muito facilmente, podendo sim ser nocivo, além disso são essas partículas de HDL oxidado que se depositam nas artérias.

Mas o que causa a oxidação do colesterol LDL?

Acertou quem respondeu hiperglicemia sanguínea ou, a grosso modo, excesso de AÇÚCAR NO SANGUE. Em segundo lugar mas não menos importante, a presença de radicais livres, também presentes no sangue, e geralmente obtidos através da alimentação quando ingerimos gorduras oxidadas. Vimos que o LDL é frágil à oxidação  o LDL ainda mais porque pode ficar muito tempo preso no vaso sanguíneo se deteriorando. Abaixo um texto de um estudo de Universidade de Harvard traduzido pela Essentia que explica melhor o processo:

“O colesterol LDL [quando] se aloja na parede da artéria, onde desencadeia uma sequência prejudicial de eventos. O sistema imune reconhece a placa acumulada como uma substância estranha e lança um ataque contra ela, aí os glóbulos brancos vão para o local e engolem o colesterol LDL na parede da artéria. Essas células, então, aumentam de tamanho e se transformam em células espumosas carregadas de gordura.  Conforme morrem,  liberam uma substância que provoca mais inflamação ainda. As células musculares lisas na parede da artéria aumentam e se multiplicam, formando uma capa sobre toda a bagunça e aumentando o volume da placa. Algumas placas grandes podem estar contidas principalmente dentro da parede do vaso, enquanto outras podem se estender para o interior da artéria, limitando o fluxo sanguíneo e de oxigênio. Quanto maior a placa, menos fluxo sanguíneo.” Link para acessar o artigo aqui

 

Não use óleos oxidados como canola, soja e milho, eles não tem colesterol mas são responsáveis pelo aumento no corpo!

 

A gordura na barriga:  entenda os triglicérides!

Estes danados são responsáveis pelos nossos pneuzinhos, esta gordura ou camada adiposa que se acumula principalmente no abdome. São produzidos no fígado a partir do consumo de carboidratos e não de gorduras. Isso mesmo, gordura que é criada pelo próprio corpo ao transformar os carboidratos.  Em excesso acabam se alojando também nas artérias. Estes sim, são perigosos e devem ser observados com atenção nos exames. Excesso de triglicerídeos são o principal fator de risco para as doenças cardiovasculares. 

Sabendo disso, por amor, pare de usar óleos refinados oxidados só porque no rótulo diz que “não contém colesterol”. Esses venenos vão inflamar o seu corpo e causar uma hiperprodução de colesterol.  Tem um artigo que explico quais são os piores óleos para consumir, e falo só sobre esses óleos (de soja, milho, canola…) e o quão ruins são para a sua saúde. Prefira usar na sua alimentação gorduras saturadas saudáveis para cozinhar como o óleo de coco, a manteiga ghee e até a banha de porco que são muito, mas muito mais saudáveis que os óleos convencionais

Resumo para você não se perder:

  • Colesterol é uma substância essencial à saúde e responsável por diversas funções no corpo
  • 80 a 90% do colesterol é produzido pelo próprio corpo
  • 10 a 20% do colesterol vem da alimentação
  • 25% do colesterol livre está no cérebro
  • HDL e LDL são lipídios mensageiros que circulam pela corrente sanguínea
  • HDL remove o colesterol da corrente sanguínea e é eliminado.
  • LDL é produzido pelo fígado mas é muito frágil e oxida facilmente.
  • O LDL é produzido pelo corpo para curar as lesões provocadas pela inflamação, porém,  pode acabar preso nas artérias no caminho (até chegar no outro ponto inflamado). Ele pode se grudar em locais que já estão em processo de cura por outras partículas de LDL.
  • Excesso de açúcar no sangue é ruim e causa oxidação e degradação do LDL
  • Consumo de óleos refinados/hidrogenados oxidados é ruim e causa degradação do LDL
  • O consumo excessivo de carboidratos refinados e açúcares inflamam o corpo induzindo ao aumento da produção de colesterol para reparo de danos corporais.
  • Triglicérides ou triglicerídeos são formados a partir do excesso de consumo de carboidratos, causam acúmulo de gordura e são fator de risco para doenças cardiovasculares.
  • Substitua os óleos oxidados (canola, soja, milho) por gorduras saudáveis: o óleo de coco, a manteiga ghee e até a banha de porco.
Por que o Colesterol é essencial para saúde?

faça sua própria comida, escolha boas gorduras. Descasque mais e desembale menos 😉

 

Existem outros fatores associados ao desequilíbrio do metabolismo do colesterol do seu corpo. Vou elencar aqui, porém não irei desenvolver agora o assunto. Não seria este o tema central do texto, mas de forma alguma são menos importantes.

  • Exposição solar insuficiente
  • Falta de atividade física regular
  • Tabagismo
  • Estresse
  • Hereditariedade

 

Se você entende inglês, indico esse vídeo ótimo sobre o tema:  What if everything you learned about cholesterol was a lie? tradução: “E se tudo o que você aprendeu sobre colesterol for uma mentira?” Vale a pena assistir.

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Referências que usei para este artigo:

Vou te contar que adoro colocar um montão de referencias e artigos no final dos textos mas na verdade este texto específico foi sendo construído a partir de anotações de leituras, cursos e aulas na área que assisti nos últimos anos. Sou formada em Naturologia (2008) e me especializei em Ayurveda (Índia / Brasil Dr. Rugue) e sigo sempre pesquisando e estudando. Nesse texto organizei tudo usando uma linguagem  menos científica para poder ser entendida por pessoas que não tem muita facilidade com o tema e que mesmo assim, tem vontade de aprender mais. Deixo abaixo alguns links para textos muito interessantes para você aprender mais e enriquecer este assunto super polêmico e complexo. Aprofunde-se porque o conhecimento liberta, segue os links:

  1. Artigo Harvard sobre inflamação, tradução pela Farmácia Essentia
  2. Tudo que você sabe sobre colesterol está errado, texto da Bulletproof.
  3. 7 Alimentos que aumentam o colesterol para evitar, Dr. Axe
  4. Como aumentar o HDL
  5. Sobre banha de porco ou gordura animal pura
  6. Dieta Keto e colesterol 
  7. Vitamina D

10 maneiras de incluir a Cúrcuma e seus benefícios no dia a dia

A cúrcuma é um superalimento milenar. Não é a toa o Ayurveda (sistema de medicina indiana) e a medicina popular utilizam-na para diversos fins terapêuticos no mundo todo. Mas como usar? Essa pergunta sempre pipoca no nosso whatsapp. Confira abaixo 10 maneiras simples de incluir a cúrcuma no seu dia.

Para que você receba as propriedades reais deste alimento, tenha certeza de que sua cúrcuma é pura mesmo e não misturada com fubá. Caso queira saber mais ou adquirir, compre cúrcuma aqui.

 10 MANEIRAS DE INCLUIR A CÚRCUMA E SEUS BENEFÍCIOS NO DIA A DIA

1 – Chá com cúrcuma

Coloque uma colher de café rasa de cúrcuma em pó ou rale uma colher de sopa de cúrcuma fresca e adicione 200ml de água. Assim que ferver desligue e deixe em infusão por 10 minutos. Coe e adicione uma fatia ou gotas de limão.

2 – Cúrcuma no suco verde, vitaminas e limonada!

Adicione uma colher de café de cúrcuma em pó na sua limonada, vitamina/shake ou no suco verde.

Abaixo nosso suco verde preferido da vida, para tomar de manhã em jejum e nutrir e limpar o corpo:

Ingredientes:

  • 1 maça ou 1 pepino
  • 4 folhas de couve folha
  • 1 pedaço de 5cm de cúrcuma fresca ou 1 colher de café de cúrcuma em pó
  • 1 pedaço de 5cm de gengibre
  • suco de 1 limão
  • 150ml de água
  • 1 colher de sobremesa de mel ou melado (opcional)

Preparo: pique tudo e bata no liquidificador, depois coe com um voal/pano de algodão ou peneira fina.

 

3 – Risoto e Arroz com cúrcuma

Fica lindo e super saboroso. Você pode simplesmente adicionar uma colherzinha de cúrcuma durante o cozimento do arroz branco ou preparar um risoto.

Receita de risoto de cúrcuma

Refogue com manteiga ghee ou azeite uma cebola grande picadinha + 1 colher de café bem cheia de cúrcuma pura em pó + 1 colher de café de pimenta do reino em pó. Adicione 1 xícara de arroz arbóreo um pouco de vinho branco (meia xícara) e sal a gosto. Vá adicionando água quente aos poucos durante o cozimento. Cozinhe o arroz arbóreo nesse caldo, mexendo pra não grudar até ficar “al dente’. Quando desligar a panela, adicione uma colherada de creme de leite fresco, manteiga ghee ou manteiga convencional. Finalize com parmesão e sirva imediatamente.

Esse risoto pode ser o prato principal ou acompanhar legumes, frutos do mar ou carnes de sua preferência.

Sempre fazemos os risotos aqui em duas partes para deixar bem ‘separado os sabores’ e perceber melhor cada detalhe, por isso adicionamos os legumes ou carnes depois do cozimento do arroz.

 

4 – Panacéia ayurvédica detox: Ghee + cúrcuma + Mel + pimenta

Essa panacéia é famosa entre os terapeutas do ayurveda por uma razão em especial: é extremamente potente e eficiente para digerir toxinas e ajudar na recuperação da vitalidade do fogo digestivo.

Ingredientes (para 1 semana de tratamento):

  • 4 colheres de sopa de cúrcuma em pó
  • 2 colheres de sopa de pimenta do reino em pó
  • 2 colheres de sopa de mel
  • 1 colher de sopa de ghee ou óleo de coco

Preparo: misture tudo em um pote de vidro bem limpo e seco até formar uma pasta firme, se precisar coloque mais mel para dar o ponto.

Tome 2 colheres de café 3 vezes ao dia desta panacéia pura ou com a ajuda de um pouco de água para engolir. Aqui as crianças tomam a colherada como se fosse um “docinho”. Você vai perceber que depois de alguns dias a pastinha vai ficando mais firme, até chegar a um ponto de você conseguir modelar bolinhas. Mantenha o pote tampado. Não precisa refrigerar.

 

5 – Farofas com cúrcuma

Adicione uma colher generosa de ghee numa panela, 1 cebola grande cebola cortada e aquela colherada generosa de cúrcuma e pimenta do reino. Acrescente a farinha de mandioca e o sal. Finaliza com sementes diversas tostadas como gergelim, chia, girassol, abóbora e um punhado de flocos de milho sem açúcar (opcional pra dar aquela crocância????). Se tiver, use Flor de sal que têm menos sódio e super sabor.

6 – Omeletes com cúrcuma

Muitas variações de omeletes. A que costumamos fazer é a mais simples: um pouco de manteiga na frigideira, adicione os ovos pouco mexidos com uma colher de cafezinho de cúrcuma, fogo baixo, vire e não deixe secar. Opcionais interessantes: refogue umas sementes antes (gergelim, girassol…) e coloque o ovo sobre elas pra fazer uma crosta. Faça variações com queijos. Adicione vegetais refogados depois.

7 – Shot matinal de limão gengibre e cúrcuma (em jejum)

Super impressionante para resgatar a vitalidade e energizar seu dia: coloque num copinho suco de 1 limão, caldinho do gengibre ralado (rale ele fininho e esmague pra sair um caldinho) e uma colher de cúrcuma pura. Tome em jejum.

Uma das nossas rotinas de saúde aqui em casa é fazer esse suco super concentrado com cúrcuma, gengibre, limão e um pouco de água em maior quantidade no liquidificador, colocar em uma garrafinha e ir tomando ao longo do dia para desinflamar o corpo e melhorar a disposição.

 

8 – Golden Milk | Leite dourado ou Haldi doodh

 

Eis um bálsamo para um sono tranquilo e reparador: esta receita milenar é um super composto utilizado no Ayurveda terapêuticamente para ajudar a nutrir e desinflamar o corpo durante o sono.

Como fazer o Golden milk

  • 1 colher (café) de curcuma em pó
  • 2 colheres (café) de mel
  • 1 colher (café) de óleo de coco ou ghee
  • 1/2 colher (café) de pimenta do reino em pó
  • canela ou cardamomo a gosto (opcional).
  • 1 copo de leite de vaca ou de amêndoas (200ml)

Faça uma pasta misturando todos os ingredientes, com exceção do leite na xícara. Aqueça o leite em uma panela e adicione ele bem quente sobre os outros ingredientes e mexa para dissolver.

Beba quente antes de dormir.

9 – Máscara facial com cúrcuma

Indicada para espinhas, irritações e inflamações na pele, a cúrcuma já pode fazer parte da sua rotina de beleza.

Opção 1:

  • 1 colher rasa de sopa de óleo de coco extra virgem
  • 1 colher de café rasa de cúrcuma pura em pó
  • 3 gotas de óleo essencial de palmarosa, vetiver ou lavanda

Espalhe sobre o rosto em movimentos circulares fazendo uma leve esfoliação. Aguarde 15 minutos. Remova no banho e lave com algum sabonete bem suave se for possível (indicamos o de lavanda e cupuaçu). Seu rosto vai ficar super nutrido e brilhante. ATENÇÃO o rosto pode ficar um pouco amarelado durante 1 ou 2 dias, mas passa!

Opção 2:

  • 1/2 colher rasa de sopa de óleo de coco extra virgem
  • 1 colher de café rasa de cúrcuma pura em pó
  • 2 colheres de sopa de argila branca
  • 3 gotas de óleo essencial de palmarosa, vetiver ou lavanda
  • água suficiente para formar um creme firme

Com a ajuda de um pincel ou espátula espalhe a máscara sobre o rosto em movimentos ascendentes evitando a região dos olhos. A camada de máscara deve ser mais espessa, não fina ok? Aguarde 15 minutos. Remova no banho e lave com algum sabonete bem suave se for possível (indicamos o de lavanda e cupuaçu). Seu rosto vai ficar super nutrido e brilhante. ATENÇÃO o rosto pode ficar um pouco amarelado durante 1 ou 2 dias, mas fique tranquilo que logo desaparece.

 

10 – Tapioca e crepioca com cúrcuma

Basta adicionar à massa da tapioca uma colherinha de cúrcuma. Faça sua própria massa de tapioca a partir do polvilho. Aprenda como fazer me 5 minutos, economizar e ter uma qualidade bem melhor (pois não vai conter conservantes) nesse post que escrevemos: como fazer massa de tapioca

 

Outras dúvidas que nos perguntam sempre

Algumas respostas de perguntas frequentes sobre a Cúrcuma.

Quais os benefícios da cúrcuma? Porque cúrcuma faz tão bem?

É considerado por muitos como a erva mais poderosa do planeta para combater e potencialmente reverter doenças. Os benefícios da cúrcuma são incrivelmente vastos e muito pesquisados.

Atualmente, existem mais de 13.000 artigos publicados que comprovam os benefícios da cúrcuma, especialmente um de seus renomados compostos de cura, a curcumina. A curcumina é o ingrediente ativo da cúrcuma responsável por muitos dos seus benefícios. É fato que a cúrcuma é boa até mesmo para os cães graças a este ingrediente ativo.

Isso coloca a cúrcuma no topo da lista como uma das ervas medicinais mais citadas pela ciência. Tem uma longa história de uso, particularmente na medicina ayurvédica e outras medicinas tradicionais. Aqui está o que você precisa saber sobre os benefícios da cúrcuma e da curcumina e muito mais.

Para seguir com esses detalhes e benefícios, criamos um artigo super completo que você pode ler aqui: 12 BENEFÍCIOS DA CÚRCUMA E CURCUMINA

Porque começamos a vender cúrcuma na nossa loja virtual?

Aqui na Yamuna Artesanal (nossa fábrica de produtos naturais) por muito tempo plantávamos e preparávamos a nossa cúrcuma para produzir nossas massalas e usar em casa, mas depois de um tempo não demos mais conta de todo o processo, então começamos a procurar produtores de confiança. Descobrimos da pior maneira que a cúrcuma vendida em distribuidoras e supermercados (até pros empórios de produtos naturais) é misturada farinha de milho / mandioca sendo 20% de cúrcuma e 80% de milho, por isso era tão “barata”.

Como é feita nossa cúrcuma?

O plantio e colheita e todo manual sem pesticidas, adubos químicos ou defensivos. O tempo de crescimento é de 18 meses. Após colheita, a cúrcuma vai pro forno durante apenas 8min para desidratar inicialmente e em seguida vai pro sol por 20 dias para secagem definitiva. Depois vai numa máquina para limpar a raiz já seca desidratada, uma espécie de raspador para “bornir” a raiz e em seguida é moída.curcuma-pura

Onde comprar cúrcuma pura?

Se você deseja comprar e recebem em casa, basta acessar nossa loja aqui: COMPRAR CURCUMA PURA

 

Obrigado pela leitura,

Daiane Bortolon 

 

Como fazer fermento natural ou levain em casa

Ter um bom fermento ou levain é a base do pão de fermentação natural. Confira como fazer fermento natural, dicas e benefícios!

A técnica de como fazer fermento natural definitivamente não é uma moda. O pão é mais velho que o metal: antes da idade do bronze, nossos ancestrais já estavam comendo e assando pães achatados!

Há evidências de pedras de moagem neolíticas usadas para processar grãos, provavelmente para fazer pães achatados. No entanto, o pão mais antigo já encontrado foi descoberto na Suíça, em 3500 a.C. O uso de fermento foi registrado pelos egípcios que conheciam tanto o preparo da cerveja quanto os processos de panificação com massa fermentada, como provam pinturas nas paredes e análises de pães e restos de cerveja.

Em 2500 a.C. os egípcios já utilizavam métodos para fazer o pão crescer. As massas velhas eram adicionadas às novas tornando o pão mais saboroso e leve, facilitando o início da fermentação, método conhecido como ‘massa azeda’. Durante muitos séculos não se sabia explicar as causas da fermentação natural, atribuindo ao processo um misticismo bem interessante. Mas, foi apenas nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente usado na produção de pães.

O organismo vivo que faz a massa crescer de fato é a levedura, e por ser muito pequena expressa em milionésimos de milímetros, não era visível a olho nu. Em 1674, Van Leewennhoek desenvolveu seu próprio microscópio e observou que glóbulos minúsculos fermentavam em uma solução de açúcar.

Em 1850, o pesquisador Louis Pasteur (quem inventou a Pasteurização) descobriu que os minúsculos glóbulos eram seres unicelulares (células do fermento), e que estas células liberavam substâncias para o meio (CO2). É a produção de CO2 das leveduras, após elas se alimentarem dos açúcares, que faz o pão crescer e ter aquelas bolhinhas de ar dentro.

Como fazer fermento natural ou levain em casa

Benefícios do pão com fermento natural

 

RECEITA 1

Como fazer fermento natural fácil com uva passa

Criei um vídeo atualizado [06/10/2022] explicando passo a passo para fazer esse fermento, te mostro aqui:

Resumo do vídeo acima:

  1. Simplesmente você começa uma mistura de água com uva passa, deixa 4 ou 5 dias fermentando numa garrafa pet.
  2. As uvas passas começam a fermentar sozinhas lá pelo quarto ou quinto dia, assim que a garrafa estiver com bastante pressão é que você vai usar esse ‘suco’ fermentado para começar seu fermento ou ‘levain”.
  3. Mistura farinha com esse ‘suco’ e espera 24h.
  4. No dia seguinte, descarta 2/3 e mistura mais água e farinha. Sempre na proporção de peso de 1:1:1 → 1 parte de fermento antigo + 1 parte de água + 1 parte de farinha.
  5. O que vai precisar: 1 punhado de uvas passas 2 xícaras de farinha Branca ou integral (preferencialmente orgânica) 1 garrafa pet vazia de 500ml ou 1 litro.

 

RECEITA 2

Como fazer fermento natural só com farinha

O fermento natural (levain ou sourdough) é uma mistura de farinha de cereais, composta por uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras, desenvolvida por fermentação espontânea ou iniciada através da adição de leveduras de frutas. É um processo lento, mas simples. Confira o passo a passo de como fazer fermento natural: 

Ingredientes – 1º dia

Ingredientes – 2º dia

Como fazer | Primeiro dia do fermento natural

  1. Coloque as uvas passas na água. Mexa e esprema um pouco com a mão. Aguarde por 30min. Depois, retire as uvas (com a mão) e reserve somente a água desta mistura. O objetivo é liberar na água as leveduras que estão presas na casca da uva e também na sua mão, adicionando diferentes tipos de leveduras para dar potência e aroma para o seu pão. (A batata é muito utilizada aqui em Santa Catarina e Rio Grande do Sul, meus tios e a família da minha esposa fazem sempre assim com muito sucesso!).
  2. Em um pote (melhor de vidro para você assistir!), misture esta água das uvas com a farinha de centeio integral (melhor orgânica). Aí você vai ter milhares de leveduras de diversos tipos para começar a mágica da fermentação natural.
  3. A mistura deve aparentar uma pasta mole, você pode misturar ‘de olho’, sem medidas, é tranquilo.

Segundo ao quinto dia | Como alimentar seu fermento natural

Como fazer fermento natural ou levain em casa

lá pelo 5º até o 7º dia vai começar a borbulhar!

Alimente o fermento natural na proporção de 1 + 1 + 1, isto significa 1 parte do levain + 1 parte de água + 1 parte de farinha

  1. Jogue fora metade do levain que você tem do dia anterior.
  2. Veja aproximadamente o volume que tem, adicione 1 parte igual de água e uma de farinha.  Essa farinha e a água são alimentos para as leveduras. 
  3. Mantenha sempre uma pasta, evite deixar muito aguada.
  4. Misture com os dedos (a ponta dos dedos é suficiente) para oxigenar a mistura, e também inserir nela leveduras e bactérias da sua mão que são essenciais!
  5. Proteja o pote com um pano, guardanapo ou tela fina (voal) e prenda com um elástico. O ar tem que entrar e insetos não.
  6. Repita esse processo todo dia. Descarte metade, alimente com farina e água na proporção de 1 parte do levain que sobrou, 1 de água e 1 de farinha.
  7. Lá pelo quinto dia até o sétimo você vai notar que a mistura começará a borbulhar. São as leveduras começando a mostrar trabalho, produzindo CO2 e consumindo o amido.

Como ver se o Levain / fermento natural está funcionando bem?

Como ver se o Levain / fermento natural está funcionando bem?

Um elástico marca o nível no pote ao alimenta-lo. Fermento cresce e você consegue ver quando subiu

  1. Use um pote de vidro ou plástico transparente;
  2. Alimente o fermento como te expliquei acima
  3. Coloque um elástico no nivel que está o fermento
  4. Anote a hora em que alimentou
  5. Acompanhe ao longo do dia ele crescendo. O ideal é que cresça até quase dobrar de volume.
  6. Assim que dobrar de volume, anote o tempo. Esse é o tempo ideal de fermentação. Quando fores usar o fermento em um pão, esse momento em que ele dobrou é o que está mais potente.
  7. Após isso vai começar a baixar.
  8. Se ele não crescer assim, siga alimentando ele por mais alguns dias.
  9. Se já passou 10 dias e nada de fermentação, jogue fora. Se estiver um aroma muito ácido, cheiro de coisa estragada, jogue fora.

 

Dicas importantes para seu LEVAIN

 

Quanto usar de fermento no pão de fermentação natural?

O normal é usar de 20%a 25% de fermento natural ou levain na receita de pão, ou seja, se você utilizar 1kg de farinha, deve usar 200g ou 300g de fermento. Se seu fermento estiver muito ativo e bom, use menos, se ele estiver fraco use mais. Quanto maior a quantidade de fermento usar, mais sabor ácido na massa.

Como fazer o pão com o fermento natural?

como fazer pão de fermentação natural

Agora que você já tem o fermento, aprenda a fazer o pão. Preparei um outro artigo super completo pra te ensinar, só clicar no link abaixo

Receita de pão com fermentação natural – acesse aqui

Agradecemos de coração sua leitura e intenção por procurar alimentos saudáveis. Temos uma pequena fábrica familiar e loja virtual onde vendemos nossos produtos e enviamos para todo Brasil. Você pode comprar manteiga ghee, óleo de coco extravirgem, cosméticos naturais e outros em nosso site.

Nossas especialidade são a manteiga ghee, óleo de coco extravirgem e as massalas (conjunto de especiarias) que combinam muito com pães e culinária consciente. Conheça mais dos nossos produtos!

Dúvidas Frequentes sobre Fermentação Natural:

Quanto uso desse fermento no meu pão?

Usa 20 a 25% do peso de farinha. Por exemplo, se na receita do seu pão vai 1kg de farinha, use 200g ou 250g.

Quanto demora pro fermento crescer?

6h a 8h depende da temperatura. No começo pode demorar mais.

Quanto demora pro pão crescer com esse fermento?

Varia de 4h a 8h dependendo de quão disposto ele está.

Pode guardar o fermento depois de feito na geladeira?

Sim, sempre que não for usar no dia seguinte, guarde ele tampado na geladeira.

Como faço pra usar depois que está na geladeira?

Retire da geladeira 1 dia antes de fazer seu pão, alimente ele na proporção de peso de 1:1:1 → 1 parte de fermento antigo + 1 parte de água + 1 parte de farinha. Para não ficar com volume muito grande, descarte um pouco antes de alimentar.

Qual momento ideal de usar o fermento para fazer o pão?

Quando ele dobrar de tamanho é o ideal ou quanto ele flutuar na água. Normalmente em 8h ele já fica assim. Na dúvida, coloque um pouquinho na água pra ver se ele fica boiando. Se ficar boiar está bom.

Posso usar o fermento alimentado em até quanto tempo?

Você pode usar o fermento até 24h depois… quanto mais tempo passar mais ácido ele vai ficando.

Meu fermento tá com cheiro de chulé, de estragado, de podre… o que faço?

Descarte quase tudo e separe apenas 1 colherinha desse fermento e alimente com a mesma proporção de água e farinha. Repita isso nos outros dias pra ver se ele volta ao normal. Se não voltar, desista desse fermento e comece outro com uva passa novamente.

Por que o fermento estraga?

Meus fermentos costumam estragar se deixo entreaberto na geladeira perto de queijos… aí parece que há um domínio de bactérias do queijo… sempre que colocar na geladeira coloque o pote fechado.

Como nós temos uma fábrica de produtos naturais, então a preferência delas é sempre comer com ghee, ghee com sal ou com creme de castanha de caju.

Você pode conhecer nossos produtos aqui: https://yamuna.com.br/ Onde tem mais receitas boas? Só acessar nosso blog: https://yamuna.com.br/blog/

 

Esse texto foi todo escrito por mim Bernardo Sens e experiência de mais de 15 anos nessa maravilha de fermentação natural.

Links úteis e referências interessantes

  1. The Sourdough school – https://www.sourdough.co.uk/ – Um dos melhores sites com história, receitas calculadoras de hidratação e tudo mais.
  2. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History

Livros que eu recomento:

Bulletproof Coffee: o que é, como fazer e benefícios deste superalimento

O café à prova de balas ou Bulletproof Coffee garante saciedade, energia e pode melhorar seu rendimento no trabalho ou esportes

Se você ainda não provou o bulletproof coffee, está na hora, viu? Mas antes, é importante você entender todo o contexto alimentar que este superalimento deve ser inserido. Por isso, escrevi este texto com tudo (ou quase tudo) que você precisa saber antes de incluir este novo hábito e colher os bons frutos deste superalimento.

Muito mais do que uma moda, o bulletproof coffee é uma estratégia alimentar. Para que ela seja bem sucedida, é preciso se aprofundar no próprio método bulletproof. Não basta apenas acrescentar seu uso na rotina sem contextualizar toda a rotina alimentar. Neste caso, ela deve ser baseada em uma alimentação LowCarb-HightFat, ou seja, pouco carboidrato e mais gorduras e proteínas. 

 

Principais benefícios do bulletproof coffee:

O que é o bulletproof coffee?

É uma bebida potente e altamente energizante feita com café preto, manteiga ghee e óleo de coco. Pode ser ingerida por atletas, estudantes, executivos e também por pessoas comuns que buscam alta performance e maior rendimento mental e físico. [Se você está procurando onde encontrar, sugerimos que compre aqui].

O bulletproof coffe promove saciedade e energia disponível de longo prazo, te mantém concentrado, focado e alerta. O “café à prova de balas”, como é literalmente traduzido, ajuda o corpo a se manter em estado de cetose. De forma resumida, cetose é o estado onde o organismo utiliza como fonte principal de energia gorduras (cetogênese) em vez de açúcares (glicogênese), por isso o seu consumo dá suporte às dietas Cetogênica (Keto), LowCarb, Paleo e na prática dos jejuns intermitentes. 

bulletproof beneficios

Bulletproof Blend Yamuna (mistura pronta)

 

Como o bulletproof coffee surgiu?

O bulletproof evolui da experiência pessoal de um executivo do Vale do Silício no Tibet chamado David Asprey. Quando Asprey estava viajando por lá em 2004, sua saúde estava péssima e os efeitos da altitude o estavam deixando ainda mais doente. Foi então apresentado ao chá com manteiga dos monges, chamado de Po Cha. Esta bebida tradicional e milenar preparada com chá preto e manteiga ghee de Yak é consumida diariamente não só pelos monges, mas também por todo o povo Tibetano. 

Então nosso herói começou a perceber que este era um dos segredos dos monges. Eles ingeriam a bebida em jejum e ficavam horas e horas cumprindo suas práticas de meditação e estudo com vigor, concentração, vitalidade e luminosidade mental. Eureka! Ele também começou a se sentir melhor. Aí, quando voltou para os Estados Unidos, começou a adaptar a receita. Primeiro com manteiga comum, depois com ghee até chegar na sinergia de ghee + MTC de óleo de coco + café 100% arábica. A receita foi evoluindo com muito estudo e fome por alta performance, o que culminou na criação do próprio método “bulletproof”. 

Vou abrir aspas aqui, pois eu mesma passei pouco mais de um mês no Tibet, mais ou menos na mesma época que o David Asprey, em 2005. Experimentei tanto o “mal da montanha” provocado pela altitude como o Po Cha. E, olha, ainda bem que o Devid Asprey teve a ideia brilhante de aprofundar a receita, pois a iguaria é bem intensa. Com certeza não emplacaria no paladar ocidental.

Encontrei uma foto no meu arquivo do Po Cha. Mas, acabou que, ao procurar, percebi que na época a salvei como “butter-wine”. Pois, pelo que me lembro, o preparado que tomei era realmente fermentado, era assim:

 

Qual o melhor horário e como ingerir o bulletproof coffee?

Primeiro, para você  colher todos os benefícios da bebida, você deve ingeri-la em jejum, sem nenhum carboidrato ou açúcar.  Nada de comer com tapioca, pão de queijo ou pão. O bulletproof já é o seu café da manhã completo. Tomando ele, você já vai ficar 100% saciado, acredite!!  Mas, se você é da turma dos compulsivos, talvez o bulletprooff não seja a melhor alternativa pra você. Lembre-se, a bebida está inserida em um contexto alimentar LowCarb-HighFat (pouco carbo e muita gordura).

Se você está em uma dieta Keto, o bulletproof é uma boa opção também para um café da tarde.

 

Por que o bulletproof coffee faz bem? 

Promove saciedade, energia e foco.

O café é extremamente tônico, estimulante e termogênico. Rico em cafeína e antioxidantes, ele estimula o metabolismo. Quando consumido emulsificado (batido) em óleos, passa a ser liberado mais lentamente dentro do corpo, o que mantém seu metabolismo em ação. Além disso, ele consome mais energia para ser digerido (por isso também pode ajudar a emagrecer). As gorduras da receita são compostas de triglicerídeos de cadeia curta – provenientes da manteiga e triglicérides de cadeia média (TCM), provenientes do óleo de coco. Estas gorduras são digeridas e convertidas em energia rapidamente pelo corpo. A manteiga ghee promove saciedade e o óleo de coco energia de longo prazo e ajuda a queimar tecido adiposo antigo. 

De longe os principais benefícios do consumo do bulletproof em jejum está no melhoramento profundo da performance cerebral: 

Pode tomar bullet proof em Jejum? Quebra o Jejum intermitente?

O Bulletproof é uma fonte de energia limpa para seu corpo, com ele você garante a continuação do jejum intermitente. Pois, mesmo com a ingesta calórica da gordura, mantém-se o estado de cetose e assim não são alterados os benefícios do jejum – atuando contra a resistência insulínica, um dos maiores problemas na saúde atualmente. Ou seja, o bulletproof coffee não quebra o quebra jejum insulínico e pode sim ser consumido durante o jejum intermitente.

Além disso é uma ótima fonte de energia durante o jejum intermitente e você PODE SIM incluir o bulletproof também nas dietas paleolítica, low-carb e cetogênica.

 

Quem pode tomar o bulletproof coffee?

Em geral, todas as pessoas podem se beneficiar da bebida, salvo aquelas com muita dificuldade na digestão de gorduras, até mesmo gorduras fáceis como os TCMs. Para estas pessoas, aconselho procurar um nutricionista e fazer um plano que pode incluir até a ingestão de enzimas digestivas específicas.

Agora, muito importante!!! Se você tem uma alimentação baseada em carboidratos e não está disposto a mudar, talvez você deva repensar no consumo do bulletproof. Lembre-se: você precisa estar inserido em um contexto alimentar Keto, Paleo ou no mínimo LowCarb. Na minha prática pessoal, nos dias em que tomo o bulletproof, tento consumir carboidratos somente na última refeição do dia, no jantar. A minha primeira refeição após o bulletproof é baseada em muitos vegetais verdes, saladas e proteínas como ovos orgânicos. Então, deixa o risoto ou o pãozinho para o fim do dia, beleza?

Não custa aqui destacar que, sim, o bulletproof é uma ótima estratégia alimentar. Mas, a tendência do nosso corpo é se adaptar. Por isso, eu não tomo todos os dias religiosamente. Procuro tomar 3-4 vezes na semana quando preciso sentar para escrever (como hoje) ou vou fazer uma atividade física mais intensa.

mulher toma o bulletproof coffee olhando a paisagem

 

Quem NÃO pode tomar o bulletproof coffee?

Se você está em algum grupo descrito acima, procure orientação do seu nutricionista.

 

Dúvida comum: OSTEOPOROSE

O excesso de café é contra indicado para indivíduos com osteoporose pois ele prejudica a absorção de cálcio e outros nutrientes. Excesso = MAIS que 3 xícaras de café ao dia.

Esta regra não se aplica ao Bulletproof por duas razões: primeiro que você vai tomar apenas 1 vez ao dia pela manhã, segundo é que o consumo de gorduras saturadas PREVINE OSTROPOROSE:

Na meia-idade, quando a massa óssea começa a diminuir, um objetivo importante é construir ossos fortes. Você pode achar que para ter ossos fortes você precisa de cálcio, mas você sabia que a gordura saturada é necessária para que o cálcio seja efetivamente incorporado aos ossos? De acordo com uma das maiores especialistas em pesquisa em gorduras dietéticas e saúde humana, Mary Enig, Ph.D., (autora do Livro Coma gordura, perca gordura)  recomenda que até 50% das gorduras da sua dieta sejam gorduras saturadas, principalmente em mulheres. Isso está muito longe dos 7 a 10 por cento sugeridos pelas instituições tradicionais. Nesta linha de estudo é de se admirar que a grande maioria das mulheres seja aconselhadas a evitar gordura saturada e usar óleos vegetais poli insaturados. Isso acaba levando a perder massa óssea, desenvolver osteoporose e depois, claro, receber receitas caras de suplementos de cálcio. O bulletproof coffee é uma maneira inteligente de equilibrar os possíveis efeitos negativos do café pois é rico em gordura saturada natural de qualidade. 

 

Como fazer o bulletproof coffee?

Muito importante é preparar o seu bulletproof com os ingredientes certos!! Confira nossa receita de bulletproof coffee ideal:

Parte 1: o café

Tudo começa com o café. Prepare uma xícara de café com água fervente filtrada com 2 colheres de sopa de grãos de café de torra leve moídos na hora, temos boas opções de café aqui. Prefira sempre café 100% arábica. Se utilizar café já moído, pode ser 1 colher de sopa.

Prepare o café do seu jeito (passe ele no coador, cafeteira italiana…), mas se tiver possibilidade use uma prensa francesa, ela preserva  os aromas doces, óleos medicinais e outras nuances do café. Se você não tem uma, pode preparar com filtro tradicional ou na cafeteira italiana. 

Parte 2: boas gorduras

No copo do liquidificador ou mixer, adicione ao café bem quente já preparado 1 colherada do de sopa do Bulletproof blend, a mistura pronta de ghee, óleo de coco e especiarias (cardamomo e canela), essa aqui:

bulletproof blend yamuna

Muitas pessoas usam o brain octane, o ácido caprílico de óleo de coco isolado. Um tipo de ácido graxo com alta velocidade de absorção. Na minha experiência pessoal, não sinto muita diferença na digestão, por isso usamos óleo de coco integral na mistura do Bullet Proof.

Se preferir você pode fazer sua mistura para Bulletproof diretamente dentro do liquidificador: adicione 1 colher rasa de ghee (de gado de pasto), uma colher rasa de óleo de coco extra virgem e se tiver em casa uma pitada de cardamomo em pó.

Parte 3: misture!

Bata tudo no liquidificador ou mixer por 20 segundos para formar uma espuma deliciosa e beba imediatamente.

 

A qualidade dos ingredientes faz TODA a diferença!

Qual café usar para fazer Bulletproof?

Se você não escolher um café certo, a bebida não vai ficar tão potente, prazerosa e saudável, pode até te fazer mal. Por isso veja nosso check list:

Manteiga ghee precisa ser grass fed, ou seja, de vacas que comem pasto!

A manteiga ghee é o ingrediente chave para um bulletprooff super cremoso. É ela que vai promover saciedade. Você pode inclusive fazer o café à prova de balas só com manteiga ghee e não utilizar óleo de coco ou não usar a mistura pronta (bulletproof Blend)

Grass fed ghee significa que a manteiga é proveniente de vacas que comem capim, vacas de pasto. Somente este tipo de manteiga possui quantidades altas de CLA, butirato e outros nutrientes importantes como vitamina A, beta-caroteno. Quer saber mais sobre? Leia este texto.

[Há mais de 15 anos nós produzimos manteiga ghee de gado de pastagens, clique para conhecer]

Qual óleo de coco usar para bulletproof?

Prefira sempre os óleos de coco nacionais prensados a frio. 

E se eu não tomo café??

Tudo bem. Existem pessoas que são supersensíveis ao café, não conseguem digeri-lo bem ou simplesmente não gostam (nunca conheci pessoalmente esta terceira opção). Para estes indivíduos, indico tomar uma receita de bulletproof mais próxima ao do Po Cha tradicional. Assim, ele deve ser feito com Chá preto ou até mesmo com Chá verde. Fica delicioso! Se você fizer com chá preto vai ficar parecendo um Chai indiano, um “bulletproof Chai”. Vale muito a pena acrescentar especiarias como canela, gengibre e cardamomo. De bônus você ainda estimula a digestibilidade com as especiarias.

 

 

Posso tomar bulletproof coffee como pré-treino ou antes de uma tividade física?

Sim, pode! O bulletproof coffe vai te dar uma super energia longa e duradoura para o treino. O importante é que você já esteja adaptado ao jejum e já tenha como hábito consumir gorduras saturadas. Algumas pessoas experenciam uma certa dificuldade em digerir gorduras no inicio e precisam ensinar ao corpo novamente a entender como usar esse alimento como fonte de energia. Minha sugestão é começar com uma dose menor, 1/2 colher de sobremesa e ir aumentado conforme a digestão for se adaptando. 

Na dúvida, consulte seu nutri.