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O molho para salada nunca será mais o mesmo. Aprenda a fazer esse condensado de sabores e aromas nas suas receitas!
Bálsamo dos Deuses é um delicioso molho, um condensado de sabores e aromas perfeito, feito com Massala Vata.
Ingredientes para o molho para salada e pratos especiais:
- 4 anis estrelados
- 1 canela em pau
- 1 colher de chá de óleo de coco
- 200ml de vinagre balsâmico
- 1 colher de chá de Massala Vata
- 3 colheres de açúcar de coco ou mascavo
- 1 copo de água filtrada
- 1 pedaço pequeno de gengibre
- 1 colher de chá de wassabi (raiz forte)
O que é Massala?
É uma mistura de especiarias refogadas e torrificadas no ghee e depois moídas, é ingrediente essencial na culinária indiana e apreciado por chefs em todo mundo. Utilizamos a Massala Vata pois contêm uma explosão de sabores: cominho, coentro, gengibre, cravo, nos moscada, alho e erva doce são a base dessa mistura saborosa. Indicada para temperar feijões, leguminosas e na preparação de molhos para saladas.Para comprar acesse nossa loja virtual clicando aqui
Modo de preparo:
Em uma frigideira, coloque o óleo de coco, canela, anis e o açúcar de coco, refogue por alguns minutos, acrescente 100ml de água, aceto balsâmico e deixe cozinhar até dar o ponto de um creme espesso.
Dica: Utilize esse bálsamo como um delicioso molho para salada, para dar muito sabor e vida a tudo que sua imaginação possa criar.
Créditos
Receita desenvolvida para Yamuna por: Culinarista Bruna Hei de David @brunahey_culinarista
Vídeo e edição feitos por: Rafaela Martins Instagram @oficialrafaelamartins
Bruna Hey de David dedica sua vida à cozinhar com criatividade e ingredientes naturais. Morou na Ásia por 2 anos, estudando e observando a culinária asiática em Bali, Nepal e Tailândia. No Brasil desenvolveu-se com a grande mestra Menna Neka Barreto e hoje Bruna tem um amplo conhecimento da culinária mundial saudável.
Como fazer manteiga ghee ou ghi em casa?
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A parte mais secreta do leite, superalimento milenar que promove saúde e vitalidade. Aprenda já como fazer manteiga ghee!
Também conhecido como manteiga clarificada ou manteiga ghi, é utilizado há milênios medicina Ayurveda e na culinária indiana como um superalimento que promove a saúde plena e vitalidade (Ojas).
Sabemos que gosto é gosto, e isso é certo: o que mais atrai as pessoas apaixonadas pela cozinha para essa manteiga não é a ausência de lactose ou caseína (contém apenas traços), é sim o sabor delicioso. Antes mesmo de saber qualquer coisa sobre os benefícios, sempre ouvimos: “Uaaauu, não consigo parar de comer ghee! ”. É por isso que os chefs de cozinha são apaixonados. É por isso que vamos ensinar você hoje a fazer a manteiga ghee.
Breve introdução que você precisa saber:
Porque o ghee é bom para saúde?
Muitos estudos estão sendo feitos (veja algumas referências no fim do post) sobre os benefícios desse superalimento. Aqui listo alguns mas sem aprofundar nesse momento:
É fonte natural de CLA – Ácido Linoleico Conjugado. Seu consumo promove sensação de saciedade além de comprovada atividade anti-inflamatória. Contém quantidades significativas de vitamina A, portanto, um excelente antioxidante que previne o envelhecimento precoce e protege as células dos radicais livres. Contém quantidades menores de vitaminas D, E e K.
O ghee é composto por Triglicerídeos de Cadeia Média – TCM que são fonte energia imediata e de longa duração. Essas gorduras são digeridas e metabolizadas rapidamente pelo corpo e não são armazenadas, favorecendo consumo pelo músculo e diminuindo a degradação do glicogênio muscular, ou seja: contribui com potência e resistência durante o esforço físico! É a opção preferida pelos atletas que buscam rendimento e que não querem acumulo de gorduras no corpo.
E afinal o que é ghee?
E um óleo puro, é a gordura derivada do leite após total remoção da água e de suas partes sólidas: a essência do leite, sua parte mais secreta. Obtido de manteiga de vaca, especialmente de vacas que comem capim ou ‘grass fed ghee’. Isso mesmo, ghee bom tem que ser de vacas de pastagem, e NÃO EXISTE ghee vegetal! Fique atento, ghee vegetal é uma invenção oportunista, uma jogada de marketing para pegar o público desatento (assim como mel vegetal feito de xarope de milho ou arroz, não dá né!). Não vou me estender por aqui, para saber porque ghee vegetal não é ghee, leia este outro post – ghee vegetal
Além de saboroso acompanhamento de pães e biscoitos, é um excelente óleo de cozinha eu diria ainda que é o melhor óleo de cozinha do mundo, isso por causa da sua estabilidade oxidativa: apresenta ligações químicas estáveis entre suas moléculas, como toda gordura saturada, o que torna difícil a oxidação e a formação de radicais livres. É uma das gorduras que apresenta maior smoke point: 252 C ou seja, pode ser aquecido a temperaturas mais altas de cozimento sem alterar suas propriedades, como acontece quando um óleo vegetal é aquecido, tornando-se tóxico para o organismo. Óleos vegetais comuns que encontramos no supermercado – girasol, soja, canola, milho e mesmo o azete de oliva são óleos para serem utilizados frios pois são ricos em ácidos graxos insaturados, sensíveis a temperaturas e com baixa estabilidade oxidativa. Por isso o ghee é indicado como um substituto saudável da manteiga e dos óleos vegetais.
Ghee na Índia
No país, é um produto de uso cotidiano, considerado sagrado e celebrado como símbolo de auspiciosidade, nutrição e cura sendo a gordura base da culinária indiana e importante remédio na Medicina Ayurvédica. É utilizado em diversas formulações medicinais e como óleo para massagem. Segundo a Ayurveda, o ghee estimula a produção de Ojas, base da imunidade e a essência de todos os tecidos do corpo, promovendo renovação física e mental; aumenta a inteligência, refina o intelecto e melhora a memória. Para os praticantes de yoga, o ghee serve como lubrificante natural das articulações, auxiliando na flexibilidade para a prática dos ásanas (posturas).
Dentre os benefícios da manteiga ghee, podemos listar:
- É benéfico para o fígado;
- Fortalece as defesas naturais do organismo;
- É indicado para problemas gastrointestinais (é muito utilizado no tratamento de úlceras e colites);
- Favorece a saúde dos pulmões;
- Ajuda a melhorar a memória e tem sido estudado em doenças degenerativas;
- É excelente para a digestão, pois estimula a produção de sucos gástricos;
- Tem ponto de oxidação altíssimo, em 250ºC, ou seja, pode refogar fritar e cozinhar com ghee que ele não gera radicais livres.
- Não tem lactose*** Cuidado, nem todos os ghees não tem lactose, você deve conferir com os fabricantes. O ghee feito em nossa cozinha tem laudos e certificados de ensaio em laboratório garantindo a ausência e você pode solicitar que enviamos. Gherer não é indicado para quem sofre de alergias severas porque pode conter traços de lactose.
RECEITA DE COMO FAZER GHEE:
Ingredientes
- 500 gramas de manteiga SEM SAL,
- Uma panela alta ou de fundo grosso de inox preferencialmente ou vidro.
- Um filtro de pano tipo de café novinho
Modo de preparo
- Na panela, coloque toda a manteiga e leve ao fogo baixo para que ela derreta lentamente. Calma, fogo baixo.
- Cozinhe até formar uma espuma branca na superfície, boa parte dessa espuma é a lactose e água que começa a evaporar.
- Retire a espuma lentamente com uma escumadeira ou colher grande, evite pegar a manteiga nessa etapa, só pegue a espuma.
- Retire a espuma até ela sumir, várias vezes.
- Depois de retirar absolutamente toda a espuma branca, deixe a manteiga descansar por umas 3 horas para que o restante dos sólidos decante para o fundo da panela.
- Coe o líquido com o coador de pano e evite ao máximo pegar o que há no fundo da panela, que também é lactose e caseína.
- Coloque em um pote de vidro, evite envasar em plástico para não liberar toxinas no seu alimento. Tampe o pote e conserve fora da geladeira.
Observações importantes de como fazer manteiga ghee:
Rendimento – Há uma perda de aproximadamente 20-25% da manteiga para o ghee, ou seja, água, lactose e caseína compõe aproximadamente 25% da manteiga. A receita com 500g de manteiga renderá aproximadamente 400g de ghee ou menos. Prefira manteiga extra, a manteiga comum tem mais água ainda.
Quem tem intolerância à lactose pode consumir ghee feito em casa?
Precisamos entender que a eliminação da lactose pode não ser completa no processo caseiro. Não conseguimos dizer por aqui se você vai acertar na primeira ou segunda vez. Por isso, pessoas alérgicas à proteína do leite ou intolerantes devem ter mais cuidado em casa, ou comprar fabricantes confiáveis com laudo de procedência. Você pode solicitar o laudo da nossa produção através do e-mail contato@yamuna.com.br
Como saber se o ghee ficou bom?
O ghee bom fica com sabor e aroma suaves, um leve aroma de caramelo. Cor amarelo dourada, pastoso. O ghee ruim que passou do ponto fica com aroma muito forte de caramelo queimado, açúcar queimado (lactose), fica enjoativo. Quando não elimina toda a água, ou lactose pode ficar com sabor rançoso em algumas semanas, ou quando é utilizado manteiga de má procedência. A cor do ghee passado é amarelo escuro. Em panelas de alumínio pode pegar um gosto metálico. Observe embaixo do frasco de ghee, ele não deve conter pontinhos ou sujeirinhas como areias ou pó de café, isso geralmente é a lactose que se acumulou ou não foi bem filtrada. Pode também ser decorrente de falta de limpeza dos frascos (já achamos muitos em mercados sério!).
Essa receita é a única maneira de fazer ghee?
Não. Existem alguns outros métodos. Nós, na preparação do ghee Yamuna, fazemos de outro jeito. Inicialmente, nos primeiros anos da nossa produção fazíamos assim como descrevemos na receita, e funciona muito bem. Atualmente evoluímos para métodos que nós mesmo desenvolvemos. Levamos cerca de 3 dias para preparar nosso ghee, utilizamos um sistema com duas panelas. Trabalhamos com manteiga fresca, grass fed, que é feita pelos nossos produtores e entregue no mesmo dia em que foi batida, e já entra na panela.
Onde comprar ghee?
Nossa loja virtual www.yamuna.com.br tem preços muito especiais que fazem valer o frete. Acima de R$290 você já tem frete gratuito.
Como revender Ghee? Comprar ghee para loja?
Entre em contato conosco pelo e-mail contato@yamuna.com.br ou whats 48 984591522
Como fazer pipoca doce com chocolate sem queimar
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Trouxemos uma receita maravilhosa para você nunca mais errar: confira como fazer pipoca doce com chocolate
É mais fácil do que você imagina fazer pipoca doce sem queimar. Acompanhe nossas dicas pra sua pipoca ficar deliciosa e com super sabor.
Ingredientes
- 2 colheres rasas (sopa) de manteiga ghee (observe as dicas abaixo pra saber porque usar ghee!)
- 1 xícara de milho para pipoca
- 5 colheres (sopa) de açúcar branco cristal ou orgânico
- 3 colheres (sopa) de água
- 1 colher (sopa) de chocolate em pó
- 1 pitada pequena de sal
Modo de preparo
- Em uma panela em fogo médio, adicione a manteiga ghee e os demais ingredientes e misture, mexa até começar a estourar.
- Abaixe o fogo e dê umas mexidas na panela segurando a alça e tampa com pano para não se queimar.
- Desligue o fogo quando o intervalo de tempo entre os estouros da começar a diminuir.
- Não espere acabar de estourar para desligar o fogo para pipoca não queimar!
Dicas importantes de como fazer pipoca doce
- Mexa até a pipoca começar a estourar mesmo. Depois, tampe a panela e siga dando umas chacoalhadas para fazer as pipocas não ficarem paradas no fundo.
- Utilizamos a manteiga ghee por dois motivos. Primeiro, pelo sabor único, uma mistura de sabor amanteigado com caramelado que é inacreditavelmente gostoso e por isso amplamente usada pelos chefs de cozinha. O segundo motivo é que a manteiga ghee possui estabilidade oxidativa. Devido a sua composição fundamental ser de ácidos graxos saturados de cadeia média, pode ser aquecido até 250ºC sem queimar ou oxidar. Óleos vegetais insaturados e poli-insaturados (soja, milho, girassol e canola) são frágeis e sensíveis à temperaturas superiores à 80ºC, quando aquecidos rompem suas ligações moleculares e liberam radicais livres que se tornam tóxicos à saúde do corpo.
- O ghee se mantém intacto para refogar suas delícias culinárias. Se usar ghee, escolha um ghee de vacas de pasto grass fed de produtores confiáveis (veja a loja www.yamuna.com.br que você pode comprar e receber em casa)
- Não espere acabar de estourar todos os milhos, a pipoca doce queima fácil e você tem que desligar um pouco antes. Vão sobrar alguns milhos sem estourar, mas isso é normal.
Compartilhe essa receita com seus amigos, escreva nos comentários sua experiência e contribua com suas dicas!
Abraço, Daiane e Bernardo
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1. MILENAR, RESISTENTE E DELICIOSO
O ghee é um superalimento milenar delicioso, desperta o sabor dos alimentos de forma única e por isso tem sido a opção preferida dos chefs de cozinha. Não precisa de refrigeração pois é um óleo puro e, se conservado ao abrigo da luz dura até dois anos sem alterar seu sabor. Na Índia, o ghee envelhecido por 10 anos ou mais é chamado Purana Ghrita – um precioso medicamento utilizado na Medicina Ayurveda para distúrbios neurológicos.
2. SACIA A FOME E TONIFICA O METABOLISMO
Ghee “grass fed” – feito com manteiga de vacas que se alimentam exclusivamente de pasto é fonte natural de CLA – Ácido Linoleico Conjugado. Estudos comprovam que seu consumo promove sensação de saciedade e auxilia o nosso corpo a transformar gordura em energia, ou seja: potencializa o metabolismo.
O do CLA produz aumento na massa corporal magra, diminuição do acúmulo de gorduras e tem um papel importante no crescimento muscular. Existem evidências de que o CLA também inibe o mecanismo que leva o nosso corpo a acumular gordura e faz com que ele use nossas reservas de gordura como fonte de energia. Em nossa produção de ghee, utilizamos apenas manteiga de gado que come capim, vacas que não ficam sob confinamento para garantir alta vitalidade e nutrientes.
3. Ghee não tem LACTOSE e tem pouquíssima caseína
O ghee Yamuna pode ser consumido por pessoas com intolerância à lactose e caseína. Durante o processo de purificação e filtragem cuidadosa, estas substâncias são removidas totalmente. Mas por ser um derivado de leite pode conter traços de lactose e caseína e não deve ser consumido por quem sofre de alergias severas à essas substancias. Você pode acessear aqui o laudo
4. AUTO CONSERVANTE, ANTIOXIDANTE E RICO EM VITAMINAS
O ghee contém quantidades significativas de vitamina A, um excelente antioxidante que protege as células dos radicais livres. Contém quantidades menores de vitaminas D, E e K.
5. MAIS UM DOS MARAVILHOSOS BENEFÍCIOS DA MANTEIGA GHEE: É MUITO NUTRITIVA!
O ghee potencializa a absorção de vitaminas lipossolúveis e promove máximo aproveitamento destas pelo nosso corpo. Cozinhar com ghee é mais nutritivo: uma sopa de vegetais feita com uma colher de ghee faz você absorver muito mais vitaminas do que se não tivesse.
6. O AUSPICIOSO ÁCIDO BUTÍRICO
O ghee é fonte natural de Ácido Butírico (inexistente nos outros óleos) que promove saúde, fortalecimento e proteção das células intestinais.
Diversos estudos na área da nutrição confirmam a eficácia do consumo do ácido butírico para tratamento de inflamações intestinais, colite e síndrome do cólon irritável. Promove ainda a saúde dos enterócitos – célula epitelial da camada superficial do intestino delgado e intestino grosso que absorve nutrientes movendo-os para dentro dos tecidos, está relacionado diretamente com o sistema imune. (veja no fim do texto as referências)
7. SUPERALIMENTO PARA ATLETAS
O ghee é essencialmente composto por Triglicerídeos de Cadeia Média – TCM: fonte energia imediata e de longa duração. Essas gorduras são digeridas e metabolizadas rapidamente pelo corpo e não armazenadas em depósitos. Isso facilita o consumo pelo músculo e diminui a degradação do glicogênio muscular. Por isso, contribui melhorando a potência e a resistência muscular durante o esforço físico. É preferido pelos atletas.
8. COZINHAR COM GHEE É MAIS SAUDÁVEL DO QUE COM ÓLEOS INSATURADOS
O ghee possui grande estabilidade oxidativa. Devido a sua composição fundamental ser de ácidos graxos saturados de cadeia média, pode ser aquecido até 250oC sem queimar ou oxidar. Óleos vegetais insaturados e poli-insaturados (soja, milho, girassol e canola) são frágeis e sensíveis à temperaturas superiores à 80oC, quando aquecidos rompem suas ligações moleculares e liberam radicais livres que se tornam tóxicos à saúde do corpo. O ghee se mantém intacto para refogar suas delícias culinárias. (para entender sobre a necessidade das gorduras saturadas leia esse outro artigo)
9. MEDICINA AYURVEDA E SAÚDE INTERNA
O ghee é exaltado pela medicina Ayurveda (medicina ancestral indiana) por promover longevidade e vitalidade. É consumido com alimento para estimular a produção de ojas – uma das três essências que nutrem o corpo e a mente e que suporta o excelente funcionamento dos sistemas imunológico e reprodutor. Já nos tratamentos de fitoterapia o ghee é usado como potente veículo para absorção das ervas medicinais: ele carrega os nutrientes e força das plantas até as camadas mais profundas dos tecidos.
10. BENEFÍCIOS DA MANTEIGA GHEE NA BELEZA: COSMÉTICO NATURAL PARA PELE, CABELO E OLHOS
A medicina ayurvédica usa e indica o ghee como grande aliado à saúde dos cabelos, pele e olhos: nutre os cabelos secos e trata doenças do couro cabeludo (dermatites, caspa); pode ser passado nos lábios, nariz e olhos para prevenir ressecamento causado pelo frio e pelo vento. Na pele você pode utIlizar como óleo de massagem nutridor. Nos tratamentos de beleza da medicina Ayurveda existe uma máxima: “você só deveria passar na pele aquilo que considera seguro para colocar dentro da sua boca”.
Máscara para cabelos com manteiga ghee
Para fazer uma máscara nutritiva e reparadora para os cabelos é bem simples, basta derreter um pouco de ghee (1 colher de café) na palma das mãos e aplicar nos cabelos e no couro cabeludo. Deixe que seja absorvido por algumas horas. O melhor horário para fazer isso é à noite porque nosso metabolismo de absorção é potencializado. Você pode colocar uma touca de tecido ou enrolar um pano na cabeça e ir para a cama com a aplicação de ghee sim! Ao acordar você lava seus cabelos normalmente.
Onde comprar ghee?
Visite nossa loja virtual www.yamuna.com.br que temos preços excelentes, seriedade no que fazemos e podemos enviar diretamente para você pelo correio. Clique aqui para ver os produtos, vale a sua saúde!
Para saber muito mais, aprofunde-se lendo as referências abaixo. Compartilhe conosco sua experiência nos comentários. Se esse texto lhe agradou, por favor ajude a divulgar!
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4027835/
https://healdove.com/disease-illness/Butyric-Acid-Bacteria-and-Colon-Health
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4919375/
http://www.livingthenourishedlife.com/is-butter-healthy-part-one-butyric-acid/
http://wholehealthsource.blogspot.com.br/2009/12/butyric-acid-ancient-controller-of.html
http://www.livingthenourishedlife.com/is-butter-healthy-part-two-vitamin/
http://www.nature.com/labinvest/journal/v93/n7/full/labinvest201370a.html
https://www.sciencedaily.com/releases/2010/01/100119213037.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16460475
http://www.ayurvedacollege.com/articles/dr-halpern/fats-and-oils-ayurveda-medicine
http://www.amritaveda.com/learning/articles/ghee.asp
https://www.joybynature.com/blogs/beauty-style/42377921-10-ways-to-use-organic-ghee-in-skin-care
Receita de muffins de legumes com manteiga ghee
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Ingredientes da receita de muffins de legumes
- 2 ovos;
- 1/2 xícara de legumes picados em cubos (abobrinha, cenoura);
- 1 colher de chá de manteiga ghee Yamuna;
- 2 colher de sopa de farinha de amêndoas;
- 2 colher de sopa de farelo de aveia;
- Sal e temperos a gosto (experimente as massalas ou páprica defumada);
- 1 colher chá de fermento instantâneo (de bolo!).
Modo de preparo dos muffins
Misture todos os ingredientes em um recipiente até ficar bem homogêneo, por último o fermento. Distribua a massa em forminhas de muffins (se não tiver, você pode usar outra forma pequena, ou até xícaras untadas). Leve ao forno médio (180-200ºC) por 25-30 minutos – dependendo do forno.
Autora da Receita: Jaqueline Santos – @jaquelinesantosr
A Jaqueline é uma querida e super competente nutricionista e food stylist. Faz receitas super criativas e deliciosas (e as fotos também!). É parceira nossa aqui no Yamuna Artesanal.
Siga o trabalho dela no Instagram @jaquelinesantosr . Além das informações que ela posta superbacanas, tem também e-books gratuitos pra baixar de receitas saudáveis, lanches deliciosos, doces e outras coisitas.
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Para começar o dia ou como lanche da tarde, aproveite essa receita incrível de panqueca doce. Uma receita super criativa de sabores marcantes e bem fácil de fazer.
Ingredientes (panqueca doce)
- 1 ovo;
- 1 colher de sopa rasa de açúcar demerara;
- 1 colher de sopa de farinha de amêndoas;
- 1 colher de sopa de farelo de aveia;
- 1 colher de café rasa de fermento instantâneo (de bolo).
Preparo da panqueca
Misture todos os ingredientes em um recipiente até ficar homogêneo. Despeje a massa em uma frigideira untada, tampe a panela, deixe cozinhar e dourar os dois lados.
Reserve.
Ingredientes (calda):
- 1 colher de sopa de chocolate 100% Yamuna;
- 1 colher de chá de açúcar demerara;
- 3 colher de sopa de leite vegetal.
Preparo da calda
Misture todos os ingredientes em uma panela pequena. Se preferir usar microondas, coloque num pote. Leve ao fogão para aquecer em fogo baixo. Se utilizar microondas, deixe por 20 segundos, retire e mexa. Se precisar, coloque mais no microondas e mexa até ficar homogêneo.
Despeje por cima da panqueca e coloque frutas da sua preferência.
Delicie-se e deixe seus comentários pra nós!
Autora da Receita: Jaqueline Santos – @jaquelinesantosr
A Jaqueline é uma querida e supercompetente nutricionista e food stylist. Faz receitas super criativas e deliciosas (e as fotos também!). É parceira nossa aqui no Yamuna Artesanal.
Ela mesmo escreveu: “Há 3 anos comecei a me interessar pelo mundo da nutrição e suas possibilidades. Uma delas foi a ideia de poder levar mais informações às pessoas sobre alimentação saudável e poder descomplicar vários mitos.
Assim, a ideia de criar receitas saudáveis veio ao mesmo tempo, já que muitas pessoas tem dificuldades nesse meio. Meu Instagram surgiu dessa forma: uma possibilidade de levar meu aprendizado (e sempre estarei aprendendo!) e dicas sobre nutrição, meu estilo de vida e várias receitas saudáveis!”
Por gentileza, siga o trabalho dela no Instagram @jaquelinesantosr . Além das informações que ela posta superbacanas, tem também e-books gratuitos pra baixar de receitas saudáveis, lanches deliciosos, doces e outras coisitas.
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Essa receita é fruto de aproximadamente 18 anos fazendo pão com fermento natural. É a minha receita base que aceita muitas variações! Aprenda a fazer direitinho primeiro para entender o sabor e ação do fermento, depois de acertar bem a mão, crie suas variações.
Ingredientes do pão com fermento natural
- 300g (1 e ½ xícara) do seu fermento natural (aprenda a fazer o fermento passo a passo)
- 900g de farinha branca
- 100g de Farinha de Centeio
- 20g de sal (1 colher de sopa rasa). Utilize no máximo 2% de sal para o peso das farinhas para não prejudicar o crescimento do fermento.
- 650ml de água.
- Opcional: 2 colheres de sopa de açúcar mascavo ou mel se você preferir um pão mais dourado. O açúcar na massa deixa a casca mais mole e o pão ganha uma bela cor dentro do forno.
- Opcional: farinha de milho (fubá) ou de arroz para trabalhar a massa.
Modo de preparo
Autólise
- Misture as farinhas e água e fermento, formando uma massa inicial homogênea, sem amassar demais, somente para homogeneização inicial da farinha e água. Deixe a massa descansar por ao menos 20 min.
Você precisa saber mais antes de prosseguir: existem várias técnicas para intensificação da massa de pão natural e a autólise é uma excelete. Ela promove uma transformação física, química e coloidal que é benéfica para todo o processo. Nessa fase o glúten sofre modificações enzimáticas (em particular pelas amylases e proteases) ativadas pela água. Essa prática melhora muito o pão, principalmente devido às características da massa, macia, elástica e maleável, apta absorver mais água. O pão acaba tendo mais volume, o miolo mais desenvolvido, macio e a durabilidade do pão aumenta.
Após o descanso de 20 min da autólise (pode ser mais tá…)
- Adicione fermento natural, centeio, gérmen de trigo e o sal. Evite jogar diretamente o sal sobre o fermento para não prejudicar sua eficiência. Se você não aprendeu a fazer seu fermento, aprenda aqui.
- Vire os ingredientes numa bancada e amasse com as mãos. Ajuste a quantidade de água se necessário.
- Tenha à mão farinha para evitar que a massa grude na bancada e mãos. Meu sogro que é padeiro gosta de untar as mãos com óleo.
- A massa deve ficar bem macia, fica grudenta e pegando na mão.
- Trabalhe essa massa com vigor, se preferir corte-a em dois pedaços para amassar um pouco de cada vez e vá trocando.
- Amasse! É preciso fricção e energia mecânica para que se forme as cadeias de glúten, para que o pão cresça e a estrutura da massa sustente as bolhas de ar geradas pelo fermento. Aproximadamente 20 a 30 min. A massa deve ficar homogênea e elástica.
- Faça uma bola bonita com a massa, passe uma farinha embaixo e coloque num pote. Em cima, passe um fio de óleo e espalhe com a mão para evitar ressecamento.
- Cubra com um pano úmido ou plástico. Aguarde 30-40min.
- Dobre a massa sobre ela mesma como na imagem abaixo. Pegue as laterais e dobre para o outro lado. De cima para baixo, de baixo para cima e de um lado para o outro. São quatro dobras.
- Aguarde 30-40min e repita mais duas vezes esse processo.
- Cubra a massa e deixe-a descansar umas de 3 a 6h ou até ver que cresceu uns 50% ou mais.
Modelar o pão
- despeje a massa numa bancada enfarinhada
- corte em 2 pedaços para fazer dois pães.
- abra um pouco com os dedos para ela ficar achatada. Não coloque farinha a mais nela, só o mínimo pra parar de grudar.
- faça as dobras no seu pão conforme a imagem abaixo. De um lado para o outro, de cima para baixo.
- coloque ele dentro de um cestinho ou pote com pano enfarinhado. O pano fica embaixo do pão para evitar que ele grude no pote. As dobras que você fez ficam pra cima.
- Se estiver frio, coloque dentro do forno desligado pra ficar abafadinho. Pode ligar o forno uns 5min (sem o pão dentro!) pra dar uma amornada.
Notas importantes:
Estender esse crescimento inicial é muito interessante para a transformação química da massa, atividade enzimáticas e acidificação, deixando ela mais saudável e proporcionando digestão mais leve. Por exemplo, faça a massa de noite, deixe crescer aproximadamente 1 hora e depois coloque-a na geladeira por 9 até 18 horas. Assim você diminui a atividade das leveduras e atrasa o crescimento do pão para beneficiar seu sabor. Retire ela da geladeira no dia seguinte. Use isso para facilitar a sua vida, fazendo o pão com fermento natural com prazer no horário que é possível para você.
Como assar o pão com fermento natural
- Pré-aqueça o forno por 15 min em temperatura máxima
- Baixe para média ou média alta por volta de 180 a 200ºC Melhor assar com temperatura alta, para que assem mais rápido, forme uma casca boa que mantêm a umidade interna do pão.
- Vire o pão do cestinho numa forma enfarinhada. (se todos os pães não couberem na forma, pode deixar no cestinho dentro da geladeira aguardando pra assar depois).
- Faça um ou dois cortes no centro do pão, com a faca inclinada de aproximadamente 2cm de profundidade. Esse corte é para que o pão no meio do processo possa ganhar espaço e crescer para fora do corte dentro do forno, aumentando as bolhas internas.
- Molhe a superfície do pão com água, com borrifador ou com as mãos para evitar que a casca se forme muito rápido. Assim você consegue um crescimento ainda maior dentro do forno.
- Coloque o pão para assar. Bote o relogio para cronometrar por 35 minutos
- Após 5min de forno, jogue ½ xicara de água sobre a base interna do forno e feche imediatamente para levantar vapor, melhorar o crescimento dentro do forno e retardar a formação da casca. Se tiver um borrifador, melhor abrir o forno e borrifar água sobre os pães.
- Aguarde o pão dourar, fique atento ao relógio. Se ele não dourou no final, aumente o fogo e aguarde mais uns minutos.
Sugestões de consumo
- Nós aqui em casa gostamos muito de cortar o pão quentinho e comer com ghee e gersal. Gersal é uma mistura de gergelim torrado na frigideira com sal e batido no liquidificador (seco mesmo). Misture 1 parte de sal para 20 de gergelim.
- O ghee que é a manteiga milenar, o óleo puro obtido a partir do cozimento e filtragem da manteiga de gado de pastagens. Nós somos fabricantes de um ghee delicioso que você pode encontrar em nossa loja virtual.
- No terceiro dia depois de assado, quando o pão já começa a ficar mais duro, borrife uma água para umedecê-lo e coloque na chapa ou faça brusquetas com azeite, alho, tomates e um queijo parmesão ralado por cima. Esse pão é sensacional para brusquetas!
Sugestões em escala familiar
Aqui em casa, quando faço pão, são sempre 10 ou 12. Somos em 5 (Daiane, eu e nossos 3 filhos). Temos um forno a lenha que cabe 12 pães de 500g. Então vale a pena já fazer mais. Mesmo que você não tenha um forno grande, você pode assar mais pães de uma vez e congela-los assim que esfriarem. Para descongelar, borrife água ou pode até colocar ele embaixo da torneira mesmo para molhar. Depois coloque no forno em fogo médio baixo por uns 20 min. Vai ficar igual aos feitos na hora.
Francisco com 8 anos fazendo pão pra vender no bairro!
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Forte abraço,
Bernardo Sens