Essa receita de Risotto de Beterraba apareceu aqui em casa por causa da Laura, minha filha. Ela queria uma comida “rosa de fada” aí surgiu a ideia de fazer um arroz de beterraba.  O prato fica belíssimo e saboroso, e realmente parece um ‘arroz de fada’.  Além da receita, compartilho aqui dicas preciosas para você fazer um risotto p-e-r-f-e-i-t-o.

Ah! Se você encontrar algum ingrediente que não consuma na receita,  no texto indico a substituição de alguns deles para uma opção vegana.

Tempo de preparo: 30-40 minutos

Serve 4 pessoas

Ingredientes do Risotto

• 1 cebola média
• 4 beterrabas médias com casca
• 400ml de vinho tinto seco
• 2 colheres de sopa de manteiga ghee
• 2 xícaras de arroz arbóreo
• 100ml creme de leite fresco para finalizar OU  2 colheres de sopa de creme de caju (esse aqui)
• azeite de oliva
• 100g queijo parmesão ralado OU amêndoas trituradas
• 1,5 a 2 litros de caldo de frango ou legumes (receitas no final da postagem)
• sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

1. Primeiro, prepare o caldo: pique as beterrabas com casca e bata no liquidificador com 1 litro de caldo da sua preferência. Junte com o restante do caldo leve para ferver por 10 minutos. Não é necessário coar, você vai coando conforme acrescenta ao cozimento do arroz.
2. Pique a cebola finamente e leve ao fogo  para dourar com a manteiga ghee. Utilize uma panela de fundo grosso, sua melhor panela pois você não vai transferir o arroz para outro prato, vai servir na panela. Acrescente a pimenta do reino, um fio de azeite de oliva e o arroz arbório e misture bem. Quando o arroz aquecer acrescente o vinho tinto, mexa e deixe evaporar.
3. Adicione o sal
4. Agora, com a ajuda de uma concha e uma peneira, vá acrescentando aos poucos o caldo com a beterraba, mexendo sempre para não queimar. Caso o caldo acabe antes que o arroz chegue no ponto desejado “al dente“, você pode continuar cozinhando com água.

Finalização do Risotto:

• Quando o arroz estiver **“al dente“** desligue a panela, acrescente o creme de leite fresco e misture bem. Você pode optar também por não colocar o creme de leite, assim a cor fica de um bordô mais fechado e não puxando para o rosa. Neste caso finalize o arroz com um pouco de azeite de oliva e mais 1 concha do caldo.
• Coloque um bom punhado de parmesão, regue com um pouco de azeite de oliva.

Substituições e adaptações:

Você pode substituir o ghee por azeite de oliva ou manteiga, o queijo parmesão por amêndoas trituradas com uma pitada de sal e o creme de leite fresco (nata) por 2 colheres de sopa de creme de castanha de caju diluídos em 100ml de água morna. O creme de caju quando diluído em água vira um creme branco incrível para finalização de receitas e quando aquecido engrossa molhos igualzinho amido de milho.

 

Dicas importantes para todos os Risottos:

• Primeiro: arroz “al dente” sempre!
• Não abandone seu arroz no fogo, mexa constantemente, assim ele ficará mais cremoso e não queimará;
• Adicione o caldo ou água sempre aos poucos;
• Finalize com o fogo apagado;
• Não deixar o arroz ficar mole, por favor!
• Sirva imediatamente após o preparo: deixe a mesa posta e chame todos para estarem à mesa antes do risotto estar realmente pronto.
• Sirva em prato fundo, assim o caldo não se perde.

 

** All dente: a tradução literal de “al dente” é “ao dente”, ou seja, embora o arroz esteja cozido, sua maciez não ultrapassa o ponto em que não precisamos usar os dentes para mastigar. O arroz ou massa “all dente” não é nem duro nem molenga. Para você confirmar isso, pegue um grão e mastigue-o: se ele desmanchar na boca e você não sentir um durinho, quer dizer que ele passou do ponto, se isso acontecer o arroz solta mais amido do que o necessário, e em vez de o risoto ficar cremoso, ele ficará empapado e feio, parecendo comida requentada. Se você é um iniciante no mundo do risotto, sugiro provar um grão a cada 5 minutos durante o processo para você ir percebendo o cozimento e não deixar passar. Na dúvida, desligue antes! O risoto deve ficar cremoso de forma que caia da colher e não como um bloco tipo “unidos venceremos”.

 

Como preparar caldo para Risotto?

Cada um tem sua própria receita de caldo, geralmente eu coloco todos os vegetais que estão sobrando em casa – principalmente os  mais murchinhos e que precisam ser usados, na panela e deixo reduzir. Você pode seguir minhas receitas ou fazer o seu. Também é possível fazer caldo de ossos, que é muito nutritivo e uma receita de saúde ancestral. Se você é vegano ou vegetariano faça o de legumes, se for fazer com frango ou ossos tente fazer com galinha caipira orgânica cujo sabor e qualidade são incomparáveis.

Caldo de legumes

• 2 alhos poró inteiros
• 1 maço de salsinha
• 1 maço de cebolinha
• 1 maço de salsão/aipo
• 1 cebola sem casca
• 4 cenouras com casca
• 1 tomate sem sementes
• 4 folhas de louro
• 10 sementes de pimenta preta inteiras
• azeite de oliva ou ghee para refogar

Caldo frango

• 500g frango com pele e ossos (coxas e sobrecoxas fazem um caldo mais gostoso pois têm mais gordura)
• 1 maço de salsinha
• 1 maço de cebolinha
• 1 cebola inteira sem casca
• 4 folhas de louro
• 10 sementes de pimenta preta inteiras
• 1 alho poró inteiro
• água o quanto baste
• azeite de oliva ou ghee para refogar

Preparo: Descasque e corte a cebola grosseiramente e refogue até dourar. Pique grosseiramente em pedaços grandes os outros ingredientes e refogue também até começar a formar uma casquinha no fundo da panela e cubra com água. Cozinhe em fogo médio por pelo menos 1 hora. Adicione sal a gosto. Espere esfriar e coe para usar no risotto. Você pode fazer uma quantidade maior para guardar no congelador e sempre ter prontinho.

experimente e nos conte aqui nos comentários como ficou!

Bom apetite e um grande abraço,

Daiane Bortolon