Como fazer fermento natural ou levain em casa

Ter um bom fermento ou levain é a base do pão de fermentação natural. Confira como fazer fermento natural, dicas e benefícios!

 

A técnica de como fazer fermento natural definitivamente não é uma moda. O pão é mais velho que o metal: antes da idade do bronze, nossos ancestrais já estavam comendo e assando pães achatados!

Há evidências de pedras de moagem neolíticas usadas para processar grãos, provavelmente para fazer pães achatados. No entanto, o pão mais antigo já encontrado foi descoberto na Suíça, em 3500 a.C. O uso de fermento foi registrado pelos egípcios que conheciam tanto o preparo da cerveja quanto os processos de panificação com massa fermentada, como provam pinturas nas paredes e análises de pães e restos de cerveja.

Em 2500 a.C. os egípcios já utilizavam métodos para fazer o pão crescer. As massas velhas eram adicionadas às novas tornando o pão mais saboroso e leve, facilitando o início da fermentação, método conhecido como ‘massa azeda’. Durante muitos séculos não se sabia explicar as causas da fermentação natural, atribuindo ao processo um misticismo bem interessante. Mas, foi apenas nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente usado na produção de pães.

O organismo vivo que faz a massa crescer de fato é a levedura, e por ser muito pequena expressa em milionésimos de milímetros, não era visível a olho nu. Em 1674, Van Leewennhoek desenvolveu seu próprio microscópio e observou que glóbulos minúsculos fermentavam em uma solução de açúcar.

Em 1850, o pesquisador Louis Pasteur (quem inventou a Pasteurização) descobriu que os minúsculos glóbulos eram seres unicelulares (células do fermento), e que estas células liberavam substâncias para o meio (CO2). É a produção de CO2 das leveduras, após elas se alimentarem dos açúcares, que faz o pão crescer e ter aquelas bolhinhas de ar dentro.

Benefícios do pão com fermento natural

• Seu sabor é incomparável, completamente diferente do pão tradicional;

• Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;

• Sua digestão é muito mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten. Isso porque têm uma fermentação lenta e as leveduras consumiram e converteram muito mais amidos;

• Dura bem mais tempo, pois com a fermentação natural é gerado o ácido acético que inibe o crescimento de bolor;

• Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino, e seu corpo tem mais bactérias do que células, sua saúde depende delas.

RECEITA 1

Como fazer fermento natural fácil com uva passa

Criei um vídeo atualizado [06/10/2022] explicando passo a passo para fazer esse fermento, te mostro aqui:

Resumo do vídeo acima:

• Simplesmente você começa uma mistura de água com uva passa, deixa 4 ou 5 dias fermentando numa garrafa pet.
• As uvas passas começam a fermentar sozinhas lá pelo quarto ou quinto dia, assim que a garrafa estiver com bastante pressão é que você vai usar esse ‘suco’ fermentado para começar seu fermento ou ‘levain”.
• Mistura farinha com esse ‘suco’ e espera 24h.
• No dia seguinte, descarta 2/3 e mistura mais água e farinha. Sempre na proporção de peso de 1:1:1 → 1 parte de fermento antigo + 1 parte de água + 1 parte de farinha.
• O que vai precisar: 1 punhado de uvas passas 2 xícaras de farinha Branca ou integral (preferencialmente orgânica) 1 garrafa pet vazia de 500ml ou 1 litro.

RECEITA 2

Como fazer fermento natural só com farinha

O fermento natural (levain ou sourdough) é uma mistura de farinha de cereais, composta por uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras, desenvolvida por fermentação espontânea ou iniciada através da adição de leveduras de frutas. É um processo lento, mas simples. Confira o passo a passo de como fazer fermento natural: 

Ingredientes – 1º dia

• Meia xícara de Farinha de Centeio (só pra começar!)

• Meia xícara de água preferencialmente sem cloro

Ingredientes – 2º dia

• Meia xícara de Farinha de trigo branca (ou integral) preferencialmente orgânica.
• Meia xícara de uvas passas 
• Meia xícara de água.

Como fazer | Primeiro dia do fermento natural

1. Coloque as uvas passas na água. Mexa e esprema um pouco com a mão. Aguarde por 30min. Depois, retire as uvas (com a mão) e reserve somente a água desta mistura. O objetivo é liberar na água as leveduras que estão presas na casca da uva e também na sua mão, adicionando diferentes tipos de leveduras para dar potência e aroma para o seu pão. (A batata é muito utilizada aqui em Santa Catarina e Rio Grande do Sul, meus tios e a família da minha esposa fazem sempre assim com muito sucesso!).


2. Em um pote (melhor de vidro para você assistir!), misture esta água das uvas com a farinha de centeio integral (melhor orgânica). Aí você vai ter milhares de leveduras de diversos tipos para começar a mágica da fermentação natural.


3. A mistura deve aparentar uma pasta mole, você pode misturar ‘de olho’, sem medidas, é tranquilo.


4.  

Segundo ao quinto dia | Como alimentar seu fermento natural

lá pelo 5º até o 7º dia vai começar a borbulhar!

Alimente o fermento natural na proporção de 1 + 1 + 1, isto significa 1 parte do levain + 1 parte de água + 1 parte de farinha

• Jogue fora metade do levain que você tem do dia anterior.
• Veja aproximadamente o volume que tem, adicione 1 parte igual de água e uma de farinha.  Essa farinha e a água são alimentos para as leveduras. 
• Mantenha sempre uma pasta, evite deixar muito aguada.
• Misture com os dedos (a ponta dos dedos é suficiente) para oxigenar a mistura, e também inserir nela leveduras e bactérias da sua mão que são essenciais!
• Proteja o pote com um pano, guardanapo ou tela fina (voal) e prenda com um elástico. O ar tem que entrar e insetos não.
• Repita esse processo todo dia. Descarte metade, alimente com farina e água na proporção de 1 parte do levain que sobrou, 1 de água e 1 de farinha.
• Lá pelo quinto dia até o sétimo você vai notar que a mistura começará a borbulhar. São as leveduras começando a mostrar trabalho, produzindo CO2 e consumindo o amido.

Como ver se o Levain / fermento natural está funcionando bem?

Um elástico marca o nível no pote ao alimenta-lo. Fermento cresce e você consegue ver quando subiu

• Use um pote de vidro ou plástico transparente;
• Alimente o fermento como te expliquei acima
• Coloque um elástico no nivel que está o fermento
• Anote a hora em que alimentou
• Acompanhe ao longo do dia ele crescendo. O ideal é que cresça até quase dobrar de volume.
• Assim que dobrar de volume, anote o tempo. Esse é o tempo ideal de fermentação. Quando fores usar o fermento em um pão, esse momento em que ele dobrou é o que está mais potente.
• Após isso vai começar a baixar.
• Se ele não crescer assim, siga alimentando ele por mais alguns dias.
• Se já passou 10 dias e nada de fermentação, jogue fora. Se estiver um aroma muito ácido, cheiro de coisa estragada, jogue fora.

Dicas importantes para seu LEVAIN

• Observe com atenção o progresso do seu fermento. Perceba quanto tempo depois de alimentá-lo ele atinge o pico máximo de fermentação. Seu pão vai ter um tempo de crescimento parecido.
• Se o seu fermento tiver um pico de fermentação e estagnar em 12h, isso significa que ele está muito muito ativo. Dessa maneira você pode alimentá-lo duas vezes ao dia.
• Se você reparar uma água escura em cima do fermento remova-a antes de realimentá-lo. Não se preocupe, isso é normal.
• Após fazer seu pão, não jogue fora o excesso nem use tudo no pão. Conserve sempre um pote desse fermento na geladeira para fazer na semana seguinte. Retire ele da geladeira e alimente-o sempre dois dias antes. Você terá fermento natural sempre!
• Se você seguiu todos os passos de como fazer fermento natural e ele não mostrou atividade, mesmo depois de uma semana, comece tudo de novo! É assim mesmo. Vale a pena! 
• Persista! Talvez na primeira vez ele não fique perfeito, mas insista que vai ficar delicioso.

Quanto usar de fermento no pão de fermentação natural?

O normal é usar de 20%a 25% de fermento natural ou levain na receita de pão, ou seja, se você utilizar 1kg de farinha, deve usar 200g ou 300g de fermento. Se seu fermento estiver muito ativo e bom, use menos, se ele estiver fraco use mais. Quanto maior a quantidade de fermento usar, mais sabor ácido na massa.

Como fazer o pão com o fermento natural?

Agora que você já tem o fermento, aprenda a fazer o pão. Preparei um outro artigo super completo pra te ensinar, só clicar no link abaixo

Receita de pão com fermentação natural – acesse aqui

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Dúvidas Frequentes sobre Fermentação Natural:

Quanto uso desse fermento no meu pão?

Usa 20 a 25% do peso de farinha. Por exemplo, se na receita do seu pão vai 1kg de farinha, use 200g ou 250g.

Quanto demora pro fermento crescer?

6h a 8h depende da temperatura. No começo pode demorar mais.

Quanto demora pro pão crescer com esse fermento?

Varia de 4h a 8h dependendo de quão disposto ele está.

Pode guardar o fermento depois de feito na geladeira?

Sim, sempre que não for usar no dia seguinte, guarde ele tampado na geladeira.

Como faço pra usar depois que está na geladeira?

Retire da geladeira 1 dia antes de fazer seu pão, alimente ele na proporção de peso de 1:1:1 → 1 parte de fermento antigo + 1 parte de água + 1 parte de farinha. Para não ficar com volume muito grande, descarte um pouco antes de alimentar.

Qual momento ideal de usar o fermento para fazer o pão?

Quando ele dobrar de tamanho é o ideal ou quanto ele flutuar na água. Normalmente em 8h ele já fica assim. Na dúvida, coloque um pouquinho na água pra ver se ele fica boiando. Se ficar boiar está bom.

Posso usar o fermento alimentado em até quanto tempo?

Você pode usar o fermento até 24h depois… quanto mais tempo passar mais ácido ele vai ficando.

Meu fermento tá com cheiro de chulé, de estragado, de podre… o que faço?

Descarte quase tudo e separe apenas 1 colherinha desse fermento e alimente com a mesma proporção de água e farinha. Repita isso nos outros dias pra ver se ele volta ao normal. Se não voltar, desista desse fermento e comece outro com uva passa novamente.

Por que o fermento estraga?

Meus fermentos costumam estragar se deixo entreaberto na geladeira perto de queijos… aí parece que há um domínio de bactérias do queijo… sempre que colocar na geladeira coloque o pote fechado.

Como nós temos uma fábrica de produtos naturais, então a preferência delas é sempre comer com ghee, ghee com sal ou com creme de castanha de caju.

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Esse texto foi todo escrito por mim Bernardo Sens e experiência de mais de 15 anos nessa maravilha de fermentação natural.

Links úteis e referências interessantes

1. The Sourdough school – https://www.sourdough.co.uk/ – Um dos melhores sites com história, receitas calculadoras de hidratação e tudo mais.
2. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History