Como fazer manteiga ghee ou ghi em casa?

A parte mais secreta do leite, superalimento milenar que promove saúde e vitalidade. Aprenda já como fazer manteiga ghee!

Também conhecido como manteiga clarificada ou manteiga ghi, é utilizado há milênios medicina Ayurveda e na culinária indiana como um superalimento que promove a saúde plena e vitalidade (Ojas).

Sabemos que gosto é gosto, e isso é certo: o que mais atrai as pessoas apaixonadas pela cozinha para essa manteiga não é a ausência de lactose ou caseína (contém apenas traços), é sim o sabor delicioso. Antes mesmo de saber qualquer coisa sobre os benefícios, sempre ouvimos: “Uaaauu, não consigo parar de comer ghee! ”. É por isso que os chefs de cozinha são apaixonados. É por isso que vamos ensinar você hoje a fazer a manteiga ghee.

Breve introdução que você precisa saber:

Porque o ghee é bom para saúde?

Muitos estudos estão sendo feitos (veja algumas referências no fim do post) sobre os benefícios desse superalimento. Aqui listo alguns mas sem aprofundar nesse momento:

É fonte natural de CLA – Ácido Linoleico Conjugado. Seu consumo promove sensação de saciedade além de comprovada atividade anti-inflamatória. Contém quantidades significativas de vitamina A, portanto, um excelente antioxidante que previne o envelhecimento precoce e protege as células dos radicais livres. Contém quantidades menores de vitaminas D, E e K.

O ghee é composto por Triglicerídeos de Cadeia Média – TCM que são fonte energia imediata e de longa duração. Essas gorduras são digeridas e metabolizadas rapidamente pelo corpo e não são armazenadas, favorecendo consumo pelo músculo e diminuindo a degradação do glicogênio muscular, ou seja: contribui com potência e resistência durante o esforço físico! É a opção preferida pelos atletas que buscam rendimento e que não querem acumulo de gorduras no corpo.

E afinal o que é ghee?

E um óleo puro, é a gordura derivada do leite após total remoção da água e de suas partes sólidas: a essência do leite, sua parte mais secreta. Obtido de manteiga de vaca, especialmente de vacas que comem capim ou ‘grass fed ghee’. Isso mesmo, ghee bom tem que ser de vacas de pastagem, e NÃO EXISTE ghee vegetal! Fique atento, ghee vegetal é uma invenção oportunista, uma jogada de marketing para pegar o público desatento (assim como mel vegetal feito de xarope de milho ou arroz, não dá né!). Não vou me estender por aqui, para saber porque ghee vegetal não é ghee, leia este outro post – ghee vegetal

Além de saboroso acompanhamento de pães e biscoitos, é um excelente óleo de cozinha eu diria ainda que é o melhor óleo de cozinha do mundo, isso por causa da sua estabilidade oxidativa: apresenta ligações químicas estáveis entre suas moléculas, como toda gordura saturada, o que torna difícil a oxidação e a formação de radicais livres. É uma das gorduras que apresenta maior smoke point: 252 C ou seja, pode ser aquecido a temperaturas mais altas de cozimento sem alterar suas propriedades, como acontece quando um óleo vegetal é aquecido, tornando-se tóxico para o organismo. Óleos vegetais comuns que encontramos no supermercado – girasol, soja, canola, milho e mesmo o azete de oliva são óleos para serem utilizados frios pois são ricos em ácidos graxos insaturados, sensíveis a temperaturas e com baixa estabilidade oxidativa. Por isso o ghee é indicado como um substituto saudável da manteiga e dos óleos vegetais.

Ghee na Índia

No país, é um produto de uso cotidiano, considerado sagrado e celebrado como símbolo de auspiciosidade, nutrição e cura sendo a gordura base da culinária indiana e importante remédio na Medicina Ayurvédica. É utilizado em diversas formulações medicinais e como óleo para massagem. Segundo a Ayurveda, o ghee estimula a produção de Ojas, base da imunidade e a essência de todos os tecidos do corpo, promovendo renovação física e mental; aumenta a inteligência, refina o intelecto e melhora a memória. Para os praticantes de yoga, o ghee serve como lubrificante natural das articulações, auxiliando na flexibilidade para a prática dos ásanas (posturas).

Dentre os benefícios da manteiga ghee, podemos listar:

É benéfico para o fígado;
Fortalece as defesas naturais do organismo;
É indicado para problemas gastrointestinais (é muito utilizado no tratamento de úlceras e colites);
Favorece a saúde dos pulmões;
Ajuda a melhorar a memória e tem sido estudado em doenças degenerativas;
É excelente para a digestão, pois estimula a produção de sucos gástricos;
Tem ponto de oxidação altíssimo, em 250ºC, ou seja, pode refogar fritar e cozinhar com ghee que ele não gera radicais livres.
Não tem lactose*** Cuidado, nem todos os ghees não tem lactose, você deve conferir com os fabricantes. O ghee feito em nossa cozinha tem laudos e certificados de ensaio em laboratório garantindo a ausência e você pode solicitar que enviamos. Gherer não é indicado para quem sofre de alergias severas porque pode conter traços de lactose.

RECEITA DE COMO FAZER GHEE:

Ingredientes

500 gramas de manteiga SEM SAL,
Uma panela alta ou de fundo grosso de inox preferencialmente ou vidro.
Um filtro de pano tipo de café novinho

Modo de preparo

Na panela, coloque toda a manteiga e leve ao fogo baixo para que ela derreta lentamente. Calma, fogo baixo.
Cozinhe até formar uma espuma branca na superfície, boa parte dessa espuma é a lactose e água que começa a evaporar.
Retire a espuma lentamente com uma escumadeira ou colher grande, evite pegar a manteiga nessa etapa, só pegue a espuma.
Retire a espuma até ela sumir, várias vezes.
Depois de retirar absolutamente toda a espuma branca, deixe a manteiga descansar por umas 3 horas para que o restante dos sólidos decante para o fundo da panela.
Coe o líquido com o coador de pano e evite ao máximo pegar o que há no fundo da panela, que também é lactose e caseína.
Coloque em um pote de vidro, evite envasar em plástico para não liberar toxinas no seu alimento. Tampe o pote e conserve fora da geladeira.

Observações importantes de como fazer manteiga ghee:

Rendimento – Há uma perda de aproximadamente 20-25% da manteiga para o ghee, ou seja, água, lactose e caseína compõe aproximadamente 25% da manteiga. A receita com 500g de manteiga renderá aproximadamente 400g de ghee ou menos. Prefira manteiga extra, a manteiga comum tem mais água ainda.

Quem tem intolerância à lactose pode consumir ghee feito em casa?

Precisamos entender que a eliminação da lactose pode não ser completa no processo caseiro. Não conseguimos dizer por aqui se você vai acertar na primeira ou segunda vez. Por isso, pessoas alérgicas à proteína do leite ou intolerantes devem ter mais cuidado em casa, ou comprar fabricantes confiáveis com laudo de procedência. Você pode solicitar o laudo da nossa produção através do e-mail contato@yamuna.com.br

Como saber se o ghee ficou bom?

O ghee bom fica com sabor e aroma suaves, um leve aroma de caramelo. Cor amarelo dourada, pastoso. O ghee ruim que passou do ponto fica com aroma muito forte de caramelo queimado, açúcar queimado (lactose), fica enjoativo. Quando não elimina toda a água, ou lactose pode ficar com sabor rançoso em algumas semanas, ou quando é utilizado manteiga de má procedência. A cor do ghee passado é amarelo escuro. Em panelas de alumínio pode pegar um gosto metálico. Observe embaixo do frasco de ghee, ele não deve conter pontinhos ou sujeirinhas como areias ou pó de café, isso geralmente é a lactose que se acumulou ou não foi bem filtrada. Pode também ser decorrente de falta de limpeza dos frascos (já achamos muitos em mercados sério!).

Essa receita é a única maneira de fazer ghee?

Não. Existem alguns outros métodos. Nós, na preparação do ghee Yamuna, fazemos de outro jeito. Inicialmente, nos primeiros anos da nossa produção fazíamos assim como descrevemos na receita, e funciona muito bem. Atualmente evoluímos para métodos que nós mesmo desenvolvemos. Levamos cerca de 3 dias para preparar nosso ghee, utilizamos um sistema com duas panelas. Trabalhamos com manteiga fresca, grass fed, que é feita pelos nossos produtores e entregue no mesmo dia em que foi batida, e já entra na panela.