Como fazer fermento natural ‘levain’ fácil com uva passa

Há mais de 18 anos que faço pães com fermento natural, e vou te explicar aqui a maneira mais fácil de fazer um fermento, e que dá um sabor super delicioso para seu pão.

Como fazer o fazer fermento natural fácil com uva passa

Simplesmente você começa uma mistura de água com uva passa, deixa 4 ou 5 dias fermentando numa garrafa pet.
As uvas passas começam a fermentar sozinhas lá pelo quarto ou quinto dia, assim que a garrafa estiver com bastante pressão é que você vai usar esse ‘suco’ fermentado para começar seu fermento ou ‘levain”.
Mistura farinha com esse ‘suco’ e espera 24h.
No dia seguinte, descarta 2/3 e mistura mais água e farinha. Sempre na proporção de peso de 1:1:1 → 1 parte de fermento antigo + 1 parte de água + 1 parte de farinha

O que preciso pra fazer esse fermento Natural?

1 punhado de uvas passas
2 xícaras de farinha integral e orgânica. Se só tiver a branca, dá certo também.
1 garrafa pet vazia de 500ml ou 1 litro.

fermento natural

Dúvidas Frequentes

Quanto uso desse fermento no meu pão?

Usa 20 a 25% do peso de farinha. Por exemplo, se na receita do seu pão vai 1kg de farinha, use 200g ou 250g.

Qual RECEITA DO PÃO com esse fermento?

O mesmo pão que fizemos no final do vídeo está aqui: Receita completa do pão de fermentação natural

Quanto demora pro fermento crescer?

6h a 8h depende da temperatura. No começo pode demorar mais.

Quanto demora pro pão crescer com esse fermento?

Varia de 4h a 8h dependendo de quão disposto ele está.

Pode guardar o fermento depois de feito na geladeira?

Sim, sempre que não for usar no dia seguinte, guarde ele tampado na geladeira.

Como faço pra usar depois que está na geladeira?

Retire da geladeira 1 dia antes de fazer seu pão, alimente ele na proporção de peso de 1:1:1 → 1 parte de fermento antigo + 1 parte de água + 1 parte de farinha. Para não ficar com volume muito grande, descarte um pouco antes de alimentar.

Qual momento ideal de usar o fermento para fazer o pão?

Quando ele dobrar de tamanho é o ideal ou quanto ele flutuar na água. Normalmente em 8h ele já fica assim. Na dúvida, coloque um pouquinho na água pra ver se ele fica boiando. Se ficar boiar está bom.

Posso usar o fermento alimentado em até quanto tempo?

Você pode usar o fermento até 24h depois… quanto mais tempo passar mais ácido ele vai ficando.

Meu fermento tá com cheiro de chulé, de estragado, de podre… o que faço?

Descarte quase tudo e separe apenas 1 colherinha desse fermento e alimente com a mesma proporção de água e farinha. Repita isso nos outros dias pra ver se ele volta ao normal. Se não voltar, desista desse fermento e comece outro com uva passa novamente.

Por que o fermento estraga?

Meus fermentos costumam estragar se deixo entreaberto na geladeira perto de queijos… aí parece que há um domínio de bactérias do queijo… sempre que colocar na geladeira coloque o pote fechado. Como nós temos uma fábrica de produtos naturais, então a preferência delas é sempre comer com ghee, ghee com sal ou com creme de castanha de caju.

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Autor desse texto:

Bernardo Sens (foto) um dos proprietários da Yamuna Artesanal Fábrica de Produtos Naturais. Adora cozinhar e criar produtos deliciosos, especialmente os fermentados!

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