Como fazer fermento natural ou levain em casa

Base do pão de fermentação natural confere mais saúde e sabor à cozinha. Confira como fazer fermento natural, dicas e benefícios!

fermento natural sendo feito em casa

É, a técnica de como fazer fermento natural definitivamente não é uma moda. O pão é mais velho que o metal: antes da idade do bronze, nossos ancestrais já estavam comendo e assando pães achatados!

Há evidências de pedras de moagem neolíticas usadas para processar grãos, provavelmente para fazer pães achatados. No entanto, o pão mais antigo já encontrado foi descoberto na Suíça, em 3500 a.C. O uso de fermento foi registrado pelos egípcios que conheciam tanto o preparo da cerveja quanto os processos de panificação com massa fermentada, como provam pinturas nas paredes e análises de pães e restos de cerveja.


Em 2500 a.C. os egípcios já utilizavam métodos para fazer o pão crescer. As massas velhas eram adicionadas às novas tornando o pão mais saboroso e leve, facilitando o início da fermentação, método conhecido como ‘massa azeda’. Durante muitos séculos não se sabia explicar as causas da fermentação natural, atribuindo ao processo um misticismo bem interessante. Mas, foi apenas nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente usado na produção de pães.


O organismo vivo que faz a massa crescer de fato é a levedura, e por ser muito pequena expressa em milionésimos de milímetros, não era visível a olho nu. Em 1674, Van Leewennhoek desenvolveu seu próprio microscópio e observou que glóbulos minúsculos fermentavam em uma solução de açúcar.


Em 1850, o pesquisador Louis Pasteur (quem inventou a Pasteurização) descobriu que os minúsculos glóbulos eram seres unicelulares (células do fermento), e que estas células liberavam substâncias para o meio (CO2). É a produção de CO2 das leveduras, após elas se alimentarem dos açúcares, que faz o pão crescer e ter aquelas bolhinhas de ar dentro.

Benefícios do pão com fermento natural

  • Seu sabor é incomparável, completamente diferente do pão tradicional;
  • Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
  • Sua digestão é muito mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten. Isso porque têm uma fermentação lenta e as leveduras consumiram e converteram muito mais amidos;
  • Dura bem mais tempo, pois com a fermentação natural é gerado o ácido acético que inibe o crescimento de bolor;
  • Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino, e seu corpo tem mais bactérias do que células, sua saúde depende delas.

Veja receita de pão com fermento natural

Como fazer fermento natural

fermentação natural com farinha e água em uma tigela
Como fazer fermento natural em casa

O fermento natural (levain ou sourdough) é uma mistura de farinha de cereais, composta por uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras, desenvolvida por fermentação espontânea ou iniciada através da adição de leveduras de frutas. É um processo lento, mas simples. Confira o passo a passo de como fazer fermento natural:

Ingredientes – 1º dia

  • Meia xícara de Farinha de Centeio
  • Meia batata inglesa ralada 
  • Meia xícara de água sem cloro
  • Meia xícara de uvas passa

Ingredientes – 2º ao 5º dia

  • Meia xícara de Farinha de trigo branca (ou integral) preferencialmente orgânica.
  • Meia xícara de água.

Como fazer fermento natural – Primeiro dia

  1. Coloque a batata ralada e uvas passas na água. Mexa e esprema um pouco. Aguarde por 30min. Depois, retire a batata e uvas e reserve somente a água desta mistura. O objetivo é liberar na água as leveduras que estão presas na casca, adicionando diferentes tipos de leveduras para dar potência e aroma para o seu pão. (A batata é muito utilizada aqui em Santa Catarina e Rio Grande do Sul, meus tios e a família da minha esposa fazem sempre assim com muito sucesso!).
  2. Em um pote (melhor de vidro para você assistir!), misture esta água da batata e uvas com a farinha de centeio integral (melhor orgânica). Aí você vai ter milhares de leveduras de diversos tipos para começar a mágica da fermentação natural.
  3. A mistura deve aparentar uma pasta mole, você pode misturar ‘de olho’, sem medidas, é tranquilo.

Como fazer fermento natural – Segundo ao quinto dia:

vidro com fermento natural sendo feito em casa e uma criança olha para o vidro
  1. Adicione todos os dias meia xícara de farinha branca e água para manter ativas as leveduras. Essa farinha e a água são alimentos para elas.
  2. Mantenha sempre uma pasta, evite deixar muito aguada.
  3. Misture com vigor para oxigenar a mistura, quanto mais oxigênio, mais a levedura se reproduz.
  4. Proteja o pote com um pano, guardanapo ou tela fina (voal) e prenda com um elástico. O ar tem que entrar.
  5. A partir do terceiro dia, você pode descartar um pouco da mistura pois ela já foi aumentando de tamanho.
  6. Lá pelo quarto ou quinto dia, você vai notar que a mistura começará a borbulhar. São as leveduras começando a mostrar trabalho, produzindo CO2 e consumindo o amido.

Dicas importantes

  • Observe com atenção o progresso do seu fermento. Perceba quanto tempo depois de alimentá-lo ele atinge o pico máximo de fermentação. Seu pão vai ter um tempo de crescimento parecido.
  • Se o seu fermento tiver um pico de fermentação e estagnar em 12h, isso significa que ele está muito muito ativo. Dessa maneira você pode alimentá-lo duas vezes ao dia.
  • Se você reparar uma água escura em cima do fermento remova-a antes de realimentá-lo. Não se preocupe, isso é normal.
  • Após fazer seu pão, não jogue fora o excesso nem use tudo no pão. Conserve sempre um pote desse fermento na geladeira para fazer na semana seguinte. Retire ele da geladeira e alimente-o sempre dois dias antes. Você terá fermento natural sempre!
  • Se você seguiu todos os passos de como fazer fermento natural e ele não mostrou atividade, mesmo depois de uma semana, comece tudo de novo. Vale a pena! Escolha uma outra marca de farinha, preferencialmente orgânica. Água sempre sem cloro!
  • Persista! Talvez na primeira vez ele não fique perfeito, mas insista que vai ficar delicioso.

Agora que você já sabe fazer seu fermento, aprenda a receita completa de como fazer o pão passo a passo em nosso próximo artigo abaixo:

Receita – Pão de fermentação natural ou “pain au levain” 

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Bernardo Sens

Links úteis e referências interessantes

  1. The Sourdough school – https://www.sourdough.co.uk/ – Um dos melhores sites com história, receitas calculadoras de hidratação e tudo mais.
  2. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History

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