Receita de pão com fermento natural – pain au levain

Muito mais gostoso e saudável, veja o passo a passo do pão com fermento natural!

Essa receita é fruto de aproximadamente 18 anos fazendo pão com fermento natural. É a minha receita base que aceita muitas variações! Aprenda a fazer direitinho primeiro para entender o sabor e ação do fermento, depois de acertar bem a mão, crie suas variações.

Ingredientes do pão com fermento natural

• 300g (1 e ½  xícara) do seu fermento natural (aprenda a fazer o fermento passo a passo)
• 900g de farinha branca
• 100g de Farinha de Centeio
• 20g de sal (1 colher de sopa rasa). Utilize no máximo 2% de sal para o peso das farinhas para não prejudicar o crescimento do fermento. 
• 650ml de água. 
• Opcional: 2 colheres de sopa de açúcar mascavo ou mel se você preferir um pão mais dourado. O açúcar na massa deixa a casca mais mole e o pão ganha uma bela cor dentro do forno. 
• Opcional:  farinha de milho (fubá) ou de arroz para trabalhar a massa.

Modo de preparo

Autólise

• Misture as farinhas e água e fermento, formando uma massa inicial homogênea, sem amassar demais, somente para homogeneização inicial da farinha e água. Deixe a massa descansar por ao menos 20 min.

Você precisa saber mais antes de prosseguir: existem várias técnicas para intensificação da massa de pão natural e a autólise é uma excelete. Ela promove uma transformação física, química e coloidal que é benéfica para todo o processo. Nessa fase o glúten sofre modificações enzimáticas (em particular pelas amylases e proteases) ativadas pela água. Essa prática melhora muito o pão, principalmente devido às características da massa, macia, elástica e maleável, apta absorver mais água. O pão acaba tendo mais volume, o miolo mais desenvolvido, macio e a durabilidade do pão aumenta.

Após o descanso de 20 min da autólise (pode ser mais tá…)

• Adicione fermento natural, centeio, gérmen de trigo e o sal. Evite jogar diretamente o sal sobre o fermento para não prejudicar sua eficiência. Se você não aprendeu a fazer seu fermento, aprenda aqui.
• Vire os ingredientes numa bancada e amasse com as mãos. Ajuste a quantidade de água se necessário.
• Tenha à mão farinha para evitar que a massa grude na bancada e mãos. Meu sogro que é padeiro gosta de untar as mãos com óleo. 
• A massa deve ficar bem macia, fica grudenta e pegando na mão. 
• Trabalhe essa massa com vigor, se preferir corte-a em dois pedaços para amassar um pouco de cada vez e vá trocando.
• Amasse! É preciso fricção e energia mecânica para que se forme as cadeias de glúten, para que o pão cresça e a estrutura da massa sustente as bolhas de ar geradas pelo fermento. Aproximadamente 20 a 30 min. A massa deve ficar homogênea e elástica.
• Faça uma bola bonita com a massa, passe uma farinha embaixo e coloque num pote. Em cima, passe um fio de óleo e espalhe com a mão para evitar ressecamento.
• Cubra com um pano úmido ou plástico. Aguarde 30-40min.
• Dobre a massa sobre ela mesma como na imagem abaixo. Pegue as laterais e dobre para o outro lado. De cima para baixo, de baixo para cima e de um lado para o outro. São quatro dobras.

• Aguarde 30-40min e repita mais duas vezes esse processo.
• Cubra a massa e deixe-a descansar umas de 3 a 6h ou até ver que cresceu uns 50% ou mais.

Modelar o pão

• despeje a massa numa bancada enfarinhada
• corte em 2 pedaços para fazer dois pães.
• abra um pouco com os dedos para ela ficar achatada. Não coloque farinha a mais nela, só o mínimo pra parar de grudar.
• faça as dobras no seu pão conforme a imagem abaixo. De um lado para o outro, de cima para baixo. 

• coloque ele dentro de um cestinho ou pote com pano enfarinhado. O pano fica embaixo do pão para evitar que ele grude no pote. As dobras que você fez ficam pra cima.

• Se estiver frio, coloque dentro do forno desligado pra ficar abafadinho. Pode ligar o forno uns 5min (sem o pão dentro!) pra dar uma amornada.

 

Notas importantes:  

Estender esse crescimento inicial é muito interessante para a transformação química da massa, atividade enzimáticas e acidificação, deixando ela mais saudável e proporcionando digestão mais leve. Por exemplo, faça a massa de noite, deixe crescer aproximadamente 1 hora e depois coloque-a na geladeira por 9 até 18 horas. Assim você diminui a atividade das leveduras e atrasa o crescimento do pão para beneficiar seu sabor. Retire ela da geladeira no dia seguinte. Use isso para facilitar a sua vida, fazendo o pão com fermento natural com prazer no horário que é possível para você.

Como assar o pão com fermento natural

• Pré-aqueça o forno por 15 min em temperatura máxima
• Baixe para média ou  média alta por volta de 180 a 200ºC  Melhor assar com temperatura alta, para que assem mais rápido, forme uma casca boa que mantêm a umidade interna do pão.
• Vire o pão do cestinho numa forma enfarinhada. (se todos os pães não couberem na forma, pode deixar no cestinho dentro da geladeira aguardando pra assar depois).
• Faça um ou dois cortes no centro do pão, com a faca inclinada de aproximadamente 2cm de profundidade. Esse corte é para que o pão no meio do processo possa ganhar espaço e crescer para fora do corte dentro do forno, aumentando as bolhas internas. 

• Molhe a superfície do pão com água, com borrifador ou com as mãos para evitar que a casca se forme muito rápido. Assim você consegue um crescimento ainda maior dentro do forno.
• Coloque o pão para assar. Bote o relogio para cronometrar por 35 minutos
• Após 5min de forno, jogue ½ xicara de água sobre a base interna do forno e feche imediatamente para levantar vapor, melhorar o crescimento dentro do forno e retardar a formação da casca. Se tiver um borrifador, melhor abrir o forno e borrifar água sobre os pães.
• Aguarde o pão dourar, fique atento ao relógio. Se ele não dourou no final, aumente o fogo e aguarde mais uns minutos.

Sugestões de consumo

• Nós aqui em casa gostamos muito de cortar o pão quentinho e comer com ghee e gersal. Gersal é uma mistura de gergelim torrado na frigideira com sal e batido no liquidificador (seco mesmo). Misture 1 parte de sal para 20 de gergelim.
• O ghee que é a manteiga milenar, o óleo puro obtido a partir do cozimento e filtragem da manteiga de gado de pastagens. Nós somos fabricantes de um ghee delicioso que você pode encontrar em nossa loja virtual.
• No terceiro dia depois de assado, quando o pão já começa a ficar mais duro, borrife uma água para umedecê-lo e coloque na chapa ou faça brusquetas com azeite, alho, tomates e um queijo parmesão ralado por cima. Esse pão é sensacional para brusquetas!

Sugestões em escala familiar

Aqui em casa, quando faço pão, são sempre 10 ou 12. Somos em 5 (Daiane, eu e nossos 3 filhos). Temos um forno a lenha que cabe 12 pães de 500g. Então vale a pena já fazer mais. Mesmo que você não tenha um forno grande, você pode assar mais pães de uma vez e congela-los assim que esfriarem. Para descongelar, borrife água ou pode até colocar ele embaixo da torneira mesmo para molhar. Depois coloque no forno em fogo médio baixo por uns 20 min. Vai ficar igual aos feitos na hora.

Obrigado por ler, compartilhe com os amigos e comente aqui embaixo para melhorarmos ainda mais a receita!

Forte abraço,

Bernardo Sens